VIANDE

substantif féminin

A. —

1.Vx. Aliment dont se nourrit l'homme; nourriture quelconque. (Dict. xix^e et xx^e s.).

• Viande du Roi. Repas du Roi. — Vous venez de rencontrer la viande du Roi (...) — Oui, c'est ainsi que l'on nomme son dîner (La Varende, Esculape, 1949, p. 254).

• La viande est servie. « Se disait les jours maigres comme les jours gras » (Ac. 1798-1878). Aller à la viande. « Aller chercher les plats qu'on devait servir sur table » (Ac. 1798-1878).

2.Vx ou littér. Viande creuse*.

3.En partic. Chair comestible de tout animal et notamment du poisson. Le saumon n'est pas une viande de malade (Ac. 1798-1878). Les viandes se divisent en: viande de boucherie, volaille, abats, gibier, poissons, crustacés, mollusques (Macaigne, Précis hyg., 1911, p. 216).

— Vx. Viande de carême. Poisson salé (hareng, morue, saumon...), parfois fruits secs (figues, raisin...) ou riz, autorisés pendant le carême. Faire provision de viande de carême (Ac., 1798-1878).

4.RELIG. CATH. Eucharistie, corps du Christ sous forme d'aliment eucharistique et/ou de nourriture spirituelle. Le Pontife va recevoir « le vin et la viande du bonheur » ce qui marque l'instant communiel dans la célébration du rite (Cuisinier, Danse sacrée, 1951, p. 69). L'Eucharistie était son amour; toujours affamée de cette viande céleste et tremblante en la recevant (Dupré, 1972).

B. —

1.[P. oppos. aux végétaux comestibles et aux animaux aquatiques, en partic. les poissons]

a) Chair comestible d'un animal. Synon. pop., péj. barbaque, bidoche. Tout l'hiver, ils ont vécu de quinze lapins, sans autre viande (Renard, Journal, 1904, p. 893). Paon: on disait au Moyen Âge que ce noble oiseau était la viande des preux et il jouait un grand rôle dans les festins (Gdes heures cuis. fr., Éluard-Valette,1964, p. 245). V. cru ex. de Zola.

Syntagmes : Viande avariée, dure, filandreuse, fraîche, tendre; viande grasse, maigre; viande bouillie, cuite, fumée, grillée, rôtie, salée, séchée; viande entrelardée, persillée; viande marinée, mortifiée, panée; viande à la broche, en sauce, en conserve; viande à point, saignante; manger de la viande; barder, larder de la viande; morceau, plat de viande; attendrisseur, hachoir, presse à viande.

• Hache-viande. V. hache-. Presse-viande. V. presse-.

• Viande blanche. Viande du veau, du lapin, de la volaille, etc., qui a une couleur blanche après cuisson. Synon. chair* blanche. On prescrira d'abord un régime très-doux, n'accordant que des soupes, (...) du poisson cuit à l'eau et des viandes blanches (Geoffroy, Méd. prat., 1800, p. 331). Nos paysans ne consomment à l'ordinaire que de la viande blanche, volaille ou veau, volaille surtout, au fur et à mesure des naissances et du roulement des bêtes au poulailler (Pesquidoux, Chez nous, 1923, p. 116). Viande rouge*. Viande noire. Viande du sanglier, du chevreuil, du lièvre, de la bécasse, etc., et en général viande qui a une couleur rouge foncé ou noirâtre après cuisson. Synon. chair* noire. En général, tous les aliments qui sont légèrement excitants font rêver: telles sont les viandes noires, les pigeons, le canard, le gibier, et surtout le lièvre (Brillat-Sav., Physiol. goût, 1825, p. 215). Un lièvre c'est un grand plat débordant de viande noire (Giono, Colline, 1929, p. 121).

• Vieilli.[P. oppos. à grosse viande (infra b) ou à viande de boucherie] Menue viande. Volaille, gibier. Le pourvoyeur a fait marché pour fournir la grosse et la menue viande (Ac., 1798-1878).

• ART CULIN. Viande froide. Viande cuite et servie ensuite froide. Synon. assiette anglaise*. On servait à Jeanne de la viande froide, à laquelle elle ne touchait pas (A. France, Bonnard, 1881, p. 480).

• Viande des grisons (région., Suisse). Sans oublier le fromage [... ] en raclette avec de la viande des grisons, typique des sports d'hiver (Santé magazine, févr. 1991, p. 15 col. 4).

— Rare.[En parlant du cœur] Le cœur est une viande fibreuse, d'un goût médiocre, mais nutritive, car elle contient 19 grammes p. 100 d'albuminoïdes et jusqu'à 13 grammes de graisse (Macaigne, Précis hyg., 1911, p. 217).

— RELIG. CATH. S'abstenir, interdire de manger de la viande. L'abstinence de viande (Ac. 1798-1835). Moïse proscrivait les viandes impures: il n'y a rien d'impur, toute viande est bénie, car la vie est dans la viande. Mangeons la viande pour avoir la vie, buvons le vin pour avoir la flamme! (Flaub., Tentation, 1849, p. 256).

b)Mod., lang. cour.,BOUCH. Chair des animaux de boucherie, à l'exclusion de la volaille, des abats ainsi que des préparations de conserve (charcuterie, confits, etc.). Viande hachée; viande à braiser, à griller; viande de bœuf, de cheval, de porc; crochet, pendoir à viande; découper, hacher de la viande :

Les bouchers, avec de grands tabliers blancs, marquaient la viande d'un timbre, la voituraient, la pesaient, l'accrochaient aux barres de la criée; (...) il regardait ces files de corps pendus, les bœufs et les moutons rouges, les veaux plus pâles (...) le ventre ouvert. (Zola, Ventre Paris, 1873, p. 631)

• Grosse viande (vx). Synon. de viande de boucherie. V. supra menue viande ex.Loc. verb. fig. Traiter qqn comme de la viande de boucherie. Traiter quelqu'un très mal; l'envoyer à la mort. Mais les jeunes soldats d'aujourd'hui iront-ils grossir ce charnier? Se laisseront-ils traiter comme de la viande de boucherie? (Arland, Ordre, 1929, p. 262).

• Viande abattue. Animal de boucherie abattu. Anton. viande sur pied*. Les grandes sociétés de groupage (...) monopolisent en partie le transport des viandes abattues et en contrôlent le commerce (Wolkowitsch, Élev., 1966, p. 179).

• Viandes foraine s. V. forain¹. Viande sur pied*.

• Farine de viande. Farine obtenue par séchage et pulvérisation de la viande d'équarrissage et des déchets de boucherie et d'abattoir, utilisée dans l'alimentation du bétail. V. farine A 2 b ex. de Wolkowitsch.

— [Avec un poss.] Part de viande servie. Montrer comment on coupe sa viande (GDEL).

— (Couleur, rouge) de viande (crue, saignante). D'une couleur qui rappelle celle de la viande crue ou saignante; rouge vif. Bouche d'un rouge de viande crue; teint de viande crue. Une feuille couleur de viande crue, striée de côtes pourpre, de fibrilles violacées, une feuille tuméfiée, suant le vin bleu et le sang (Huysmans, À rebours, 1884, p. 119). Une barbe noire, très fournie, qui ne laisse à découvert que deux pommettes couleur de viande (Martin du G., Thib., Été 14, 1936, p. 737). En viande saignante (rare). Le pavillon en viande saignante sur la soie des mers et des fleurs arctiques (Rimbaud, Illumin., 1873, p. 292).

c)P. anal. Chair d'un animal dont un autre animal se nourrit. [Chez le lion] toutes les particularités morales sont à l'unisson: d'abord l'instinct sanguinaire, le besoin de viande fraîche, la répugnance pour tout autre aliment (Taine, Philos. art, t. 1, 1865, p. 34).

— Région. (Afrique). Gibier. [La panthère] s'en va tuer sa viande (Invent. Particul. lex. Fr. Afr. n., 1988).

2.Gén. péj. Chair humaine; p. méton., corps humain, individu, personne.

a)Pop. ou arg. Cacher, laisser voir sa viande; recevoir un coup de couteau en pleine viande. Il passe des blessés qui (...) jettent au public: « Allez, il y a de la viande de Prussiens là-bas! » (Goncourt, Journal, 1870, p. 687). Les hyènes ça rigole énormément... C'est votre viande à vous qu'elles reniflent... Ça les fait rire!... C'est pressé de vous voir crever ces bêtes-là! (Céline, Voyage, 1932, p. 207).

— C'est pas de la viande pour ton serin. Quand on regarde avec insistance une jolie fille et que cela ne lui plaît pas, elle répond — Ça, mon vieux (...) c'est pas de la viande pour ton serin (Virmaitre, Dict. arg. fin-de-s., 1894, p. 189).

— Locutions

• Loc. adj.[En parlant d'une pers.] En viande. Gros, gras. Synon. viandeux, viandé (infra rem.), viandu (infra rem.). Le paillasse-nain détestait les hommes forts (...) Il les tenait à l'œil [ceux de la foire] (...) d'être si en viande (Richepin, Truandailles, 1891, p. 67).

• Loc. verb.[Le suj. désigne une pers.] Amener sa viande. « Venir, arriver » (Rey-Chantr. Expr. 1979). Exposer sa viande. « Prendre un risque » (Gautrat 1970). « J'exposais la viande », je ne m'encombrais pas d'un luxe de précautions (L. Terray, Les Conquérants de l'Inutile, 1961, ds Petiot 1982). Montrer sa viande. « Se décolleter excessivement » (Delvau 1883). « Se dénuder » (Rey-Chantr. Expr. 1979). Pousser sa viande. « Se pousser » (Rey-Chantr. Expr. 1979).

b)Arg.Viande + déterm.

— Viande + adj.

• Basse viande. « Femme dont les chairs sont bouffies et molles » (Rigaud, Dict. jargon paris., 1878, p. 343). Synon. viande de deuxième catégorie (infra).

• Viande chaude, humaine (le plus souvent à propos d'une femme). Marchandise humaine. Ces filles étalées, écrasées sur les banquettes... ce marché de viande humaine, promise aux voracités bourgeoises (Mirbeau, Journal femme ch., 1900, p. 316). Exploiteur, marchand, négociant, vendeur en/de viande chaude, humaine. Souteneur. Mais c'est un métier de souteneur que vous me proposez là. Vous êtes tout simplement des « exploiteurs de viande chaude! » (Hogier-Grison, Monde où l'on triche, 1re série, 1886, p. 100).

• Viande froide. Mort (le plus souvent de mort violente); p. méton., carnage, tuerie. [Riton était un implacable: ] j'avais qu'à le laisser faire, en moins de rien la firme Angelo, elle allait se retrouver en viande froide, gonzesses et gonzes pêle-mêle! (...) ça passait la demi-douzaine d'allongés! (Simonin, Touchez pas au grisbi, 1953, p. 105). J'ai fait trois viandes froides aujourd'hui (Sandry-Carr., 1963). PRESSE. « Biographies de personnalités rassemblées aux archives pour servir en cas de besoin notamment dans la rédaction des articles nécrologiques » (cfpj Presse 1982).

• Viande morte. Cadavre. Les premiers rangs de la charge, lourds, retombèrent sur eux-mêmes (...) comme des viandes mortes (D'Esparbès, Guerre dentelles, 1896, p. 55). J'en peux pus! On est traité comme d' la viande morte (Benjamin, Gaspard, 1915, p. 83).

• Viande saoûle. Ivrogne. Dans le mitan de la nuit, la viande saoûle monte l'escalier, eux débraillés, elles nues, et qui pissaient de rire à chaque marche (Giono, Baumugnes, 1929, p. 100).

— Viande à + subst.

• [Le subst. désigne une catégorie professionnelle] Femme dont les charmes, les faveurs sont tout juste bonnes pour... C'était une fille. Encore une malheureuse! De la viande à cocher ou à valet de chambre (Zola, Pot-Bouille, 1882, p. 371). Il gagnait généralement les consommations au bar, et du coup, la proximité gratis de belles filles, de la viande à boxeurs (Aragon, Beaux quart., 1936, p. 212).

• Viande à canon. Synon. de chair à canon (v. chair I B 2 b). Les ouvriers, c'est tout de la canaille, des crève-de-faim, de la viande à canon (Poulot, Sublime, 1870, p. 132).

• Viande à pneu. « Piéton imprudent » (Car. Argot 1977).

— Viande de + subst.

• Viande de boucherie. Synon. de viande chaude, humaine (supra). Ni une maquerelle ni un Seymour n'ont pensé à avoir une Circassienne et une Japonaise, une négresse et une mulâtresse (...). Toujours la même viande de boucherie (Goncourt, Journal, 1863, p. 1214).

• Viande de deuxième catégorie. Synon. de basse viande (supra). (Ds Rigaud, Jargon paris., 1878, p. 343).

• Viande de morgue. « Personne qui commet des imprudences. - Vagabond, coureuse » (Rigaud, Jargon paris., 1878, p. 343). Le marinier Lausard lui cria même: Viande de morgue, rangez-vous donc (Liberté, 25 août 1877, ds Rigaud Jargon paris. 1878 p. 343).

c)Subst. + à viande. [Pour désigner une chose concr.] Arg., pop.

• Sac à viande. Drap cousu en forme de sac que l'on glisse dans le sac de couchage ou que l'on utilise pour protéger un duvet; sac de couchage. « Chemise » (Car. Argot 1977). Quand on se réveillait le matin, tout était raide, le sac à viande, la couverture (...) les godillots surtout (Vialar, Morts viv., 1947, p. 79).

• Boîte à viande. « Cercueil » (Virmaitre, Dict.arg.fin-de-s., , 1894, p. 39). Voiture à viande. Corbillard. Après les mitrailleurs (...) passèrent les caissons cahotants du train de combat, la voiture à viande, l'ambulance aux roues ferrées (Dorgelès, Croix de bois, 1919, p. 60).

Remarques

1.

Viandaille

substantif féminin

région. (Provence). Hachis de viande, chair à saucisse. Madame Onuphre emplissait les boyaux à saucisse. Elle prenait de pleines poignées de ce hachis puis elle entonnait la viandaille en faisant de la main le simulacre de traire (Giono, Eau vive, 1943, p. 18).

2.

Viandailler

verbe intransitif

hapax. Manger de la viande. Il est de ces athées intransigeants (...) qui, par système, font gras pendant tout le Carême en vérité, le bel exploit! On voit même quelques fumistes (...) qui viandaillent comme des hyènes, le seul jour du Vendredi-Saint! (Ponchon, Muse cabaret, 1920, p. 170).

3.

Viandard

substantif masculin

a)Chasse,péj. Chasseur (tueur) pour qui seule compte la chasse, la quantité de viande abattue, rapportée et, quelquefois, vendue (d'apr. Burn. 1970).

b)Manège. « Cheval possédant plus de « gros » (masse) que de « sang » » (St-Riquier-Delp. 1975).

c)Au fig. Personne qui vit aux dépens d'autrui. Une lutte incessante, une société cynique et féroce, les pauvres, les humbles, hués, pilés par les bourgeois enrichis, par les viandards! (Huysmans, Là-bas, t. 2, 1891, p. 198).

4.

Viandasse

substantif féminin

hapax.Synon. péj. de viande (supra B 1 b). Alban était fasciné par l'opération qui transformait ce grand corps [du taureau] , il y a un quart d'heure encore instrument de meurtre et de gloire, en une viandasse maniée et triviale (Montherl., Bestiaires, 1926, p. 564).

5.

Viandé, -ée,

adjectif

vieilli.[En parlant d'une pers., d'une partie de son corps] Bien en chair; gras, gros. Synon. viandeux, viandu. Des yeux qui s'occupent chacun de leur affaire dans une figure trop viandée (Renard, Journal, 1902, p. 755).

6.

Vianderie

substantif féminin

Industrie de la viande; boucherie. On aurait intérêt à créer une industrie agricole de la viande, la vianderie, sur des bases identiques à celles de la sucrerie, de la distillerie ou de la laiterie (Brunerie, Industr. alim., 1949, p. 59).

7.

Viandeux, -euse

adjectif

a)Région. (Belgique).[En parlant du bétail] « Bien fourni en chair » (Hanse Nouv. 1983).

b)Rare, péj.[En parlant d'une pers.]Synon. de viandu, viandé. Trois étrangers, un homme et deux femmes (...) tous trois épais, viandeux, au parler rauque et indiscret (Gide, Journal, 1929, p. 923).

8.

Viandu, -ue

adjectif

péj.[En parlant d'une pers., d'une partie de son corps]Synon. de viandeux, viandé. Le gros échevin à figure viandue, à petite bouche triste et précieuse (Colette, Jumelle, 1938, p. 178).

Prononciation et orthographe

[vjɑ̃:d]. Att. ds Ac. dep. 1694.

Étymologie et histoire

1. Ca 1050 « tout aliment qui entretient la vie » (Alexis, éd. Chr. Storey, 251) — xviii^e s., F. Rollin ds Brunot t. 6, p. 1350; 1564 viandes de quaresme (Rabelais, Cinquesme Livre, éd. Marty-Laveaux, XXVIII, p. 116); au fig.
a) 1630 viandes celestes (D'Aubigné, Confession Cath. Sieur Sancy, p. 255);
b) 1646 viande creuse « nourriture peu substantielle » (Du Lorens, Satires p. 39);
2. ca 1389 « chair des animaux à sang chaud, dont on se nourrit » grosses viandes (Philippe de Mézières, Le Songe du Vieil Pélerin, éd. G. W. Coopland, Prol., f° 7 r° , p. 97); 1654 viandes de la boucherie (J.-L. Guez de Balzac, Dissertations politiques, p. 512); 1690 menuë viande « gibier, volaille » (Fur.); 1718 viande blanche, viande noire (Ac.);
3.
a) 1690 fam. « chair de l'homme » (Fur. : On dit, cachez vôtre viande, à ceux qui monstrent quelques parties qui sont ordinairement couvertes); 1808 montrer sa viande (Hautel t. 2);
b) 1846 « individu » ici « prisonnier » (Intérieur prisons, p. 34); 1916 viande saoule (Barbusse, Feu, p. 199);
c) 1888 sac à viande « chemise » (Merlin, Lang. verte troupier, p. 78); 1908 id. « sac de couchage » (Rivière, Corresp. [avec Alain-Fournier], p. 336). Du lat. tardif vivanda (805, Capitulaire de Charlemagne ds Du Cange) avec chute, p. dissim., du v intérieur. Vivanda est l'altér. du lat. vivenda « ce qui sert à la vie », neutre plur. subst. de vivendus adj. verbal de vivere « vivre ».

Statistiques

Fréq. abs. littér.: 1 853. Fréq. rel. littér.: xix^e s.: a) 1 345, b) 3 762; xx^e s.: a) 3 314, b) 2 722.

Dérivés

Viandis

substantif masculin

vén. Pâture du cerf, et, plus généralement, de toute bête fauve; manière dont ces bêtes pâturent. On reconnaît les cerfs à leur viandis (Ac. 1835-1935). Le soleil était chaud et les jeunes pousses formaient un viandis cher aux cerfs et aux biches (Vialar, Rendez-vous, 1952, p. 191). Loc. verb. Aller, être au viandis; faire son viandis. Synon. de viander (v. ce mot A). [Le tueur] connaissait tous les gagnages où les bêtes douces vont faire leur viandis, les bêtes mordantes leurs mangeures nocturnes (Genevoix, Dern. harde, 1938, p. 141). — [vjɑ̃di]. Att. ds Ac. dep. 1694. — 1^res attest. 1387-89 viandeïs (Gaston Phébus, Livre de Chasse, éd. G. Tilander, 30, 32, p. 156), ca 1510 viandis (Gringore, Chasse du cerf des cerfs, I, 165 ds Gdf. Compl.); de viande, suff. -is*.

Bibliographie

— Arveiller (R.). R. Ling. rom. 1983, t. 47, pp. 463-464. — Guill. Orig. gourmande 1986, pp. 267-268. — Quem. DDL t. 22, 25, 27, 28, 37 (s.v. viandeux), 38.