BEIGNET

substantif masculin

A. —Vx. Diminutif de beigne*. Synon. bosse.

Remarque : Attesté dans DG, Rob.

B. —ART CULIN.,souvent au plur. Mets ou entremets composé de viandes, légumes, fruits, poissons, enrobés de pâte à frire et passés ensuite à la friture chaude. Beignets aux pommes, beignets de hors-d'œuvre, d'entremets :

1. Sous leur croûte dorée, les beignets vous brûlaient la langue, s'amollissaient de farine onctueuse, de pomme fondante, pesaient à l'estomac comme du pain sans levain. (Genevoix, Raboliot, 1925, p. 134)

Remarque : Attesté dans la plupart des dict. gén. du xix^e et du xx^e s. à partir de Ac. 1798.

Syntagmes : 1. Beignet + adj. beignets croustillants, dorés, gonflés, gras, luisants, ronds, salés, sucrés. 2. Beignet de + subst. (indiquant la substance qu'il contient) beignets d'aubergines, de cervelle, de légumes, de poisson, etc.

Remarque : On peut dire beignets aux pommes ou de pommes (Colin 1971, Hanse 1949), mais Thomas 1956 préfère l'expr. beignets de pommes.

— Spéc. Entremets composé uniquement de pâte à chou ou à brioche, gonflée dans la friture chaude.

Remarque : On appelle fréquemment ce genre de pâtisserie beignet soufflé ou pet de nonne :

2. Elle décida du dîner des Mouret, goûta avant eux aux plats qu'elle leur envoyait; souvent même Rose faisait à part des friandises destinées particulièrement à l'abbé, des pommes au sucre, des gâteaux de riz, des beignets soufflés. (Zola, La Conquête de Plassans, 1874, p. 1084)

— P. anal. avec l'aspect du beignet. Il [le « Gros »] s'écroulait dans un fauteuil de toile et (...) luisait comme un beignet (R. Martin du Gard, Devenir, 1909, p. 60) :

3. Du sable, presque uniquement agrémenté par cette étrange plante gris-vert dont enfin je puis voir le fruit : un beignet énorme, bivalve, tenant suspendu en son centre, au milieu d'une matière feutrée, filigranée, un paquet de graines. (Gide, Voyage au Congo, 1927, p. 833)

Prononciation et orthographe

1. Forme phon. : [bεɳε]. Passy 1914 donne la possibilité de prononcer [bεɳe] avec [e] fermé à la finale. Land. 1834, Gattel 1841 et Fél. 1851 notent [e] fermé à l'initiale. À ce sujet cf. Buben 1935, § 41 : « Dans -eill- et -eign- protonique, la voyelle i n'a jamais formé diphtongue avec l'e précédent; elle servait à marquer la mouillure des consonnes suivantes. La prononciation de l'e a penché longtemps vers le son fermé [...] mais, sous l'influence de la graphie ei que l'on assimile à d'autres cas où ei était primitivement une véritable diphtongue, on le prononce aujourd'hui ouvert, bien qu'il soit en syllabe libre : meilleur [mεjœ:ʀ], conseiller [kɔ̃sεje], oreiller, sommeiller, veiller ; beignet [bεɳε], seigneur, enseigner [ɑ̃sεɳe], peigner, teigneux ». Fér. 1768 signale : « Quelques-uns écrivent et prononcent Bignet. Mr Ménage décide qu'on peut dire l'un et l'autre. On dit Beignet à Paris, et Bignet dans les provinces. » Cf. aussi Littré : « Diminutif de l'ancien français bingne, begne, qui est sans doute le même que bigne, beugne [...] à cause que le beignet est une pâte qui se gonfle en cuisant. Beugnet ou bignet, prononciation fautive, est, comme on voit, un provincialisme ». 2. Homon. : baignai(en)t, baignais (imp. de baigner).

Étymologie et histoire

1. 1314 art culin. bignet « pâte frite enveloppant quelque substance alimentaire (fruit, viande, etc.) » (Gervais du Bus, Roman de Fauvel, éd. Långfors, 1914, p. 157, vers 426 : Il y ot gauffres et oublees, [...] Pommes d'espices, darioles, Crespines, bignez et roissoles), graph. attestée en fr. jusqu'à Trév. 1771, maintenue en dial. norm. (Moisy); début xiii^e s. buignet (Floire et Blanchefor, éd. M. Pelan, p. 85, vers 2952), graph. attestée jusqu'en 1580 (M. de La Porte, Epithetes, 51 v° dans Hug.); 1605 beignet (O. de Serres, 688 dans Gdf. Compl.);
2. 1640 arg. p. métaph. « coup » (Oudin, Curiositez françoises : Manger des bignets apres la Pentecoste, c'est à dire recevoir des coups; c'est une allusion a bigne, qui signifie coup sur la teste), attest. isolée; xvii^e s. « petite bosse » (La Fontaine, Ragotin, I, 11 dans DG : Un beignet au front), attest. unique; répertorié et qualifié de « vieilli » dans les dict. du xx^e s., supra. 1 dér. de beigne*, bigne « bosse, enflure », p. anal. de forme; suff. -et*; à rapprocher des termes simples du franco-prov.; attestés au sens de « beignet » : lyonn. bugni (Puitspelu), Suisse romande (Fribourg) beigne, 1720, beugne 1757 (Pat. Suisse rom., s.v. 3 bounyo); 2 dér. de beigne* bigne « bosse, coup ».

Statistiques

Fréq. abs. littér. : 75.

Bibliographie

Baudez (J.). Le Cirque et son lang. Vie Lang. 1962, p. 242. — Cuis. lyonn. Vie Lang. 1952, p. 277. — Goug. Lang. pop. 1929, p. 10, 201. — Mont. 1967.