CROÛTE

substantif féminin

A. —Domaine de l'alimentation

1. Partie extérieure d'un pain, durcie à la cuisson. Croûte brûlée, épaisse. Anton. mie :

1. Le pain est très-blanc, très-serré, avec une croûte lisse et légèrement dorée ; il est salé d'une manière sensible aux palais parisiens. (Gautier, Tra los montes, Voyage en Espagne, 1843, p. 23)

— P. méton., fam. Repas sommaire. Sa femme apportait la croûte de quatre heures (Hamp, Champagne, 1909, p. 112).

• Loc. verbales. Casser la/une croûte avec qqn. « Manger amicalement et sans façon avec lui » (Ac. 1798-1932). Casser la/une croûte. « Manger légèrement et rapidement » (Ac. 1932). Le temps de casser une croûte et de boire un verre de vin (Bernanos, Soleil Satan, 1926, p. 279). Cf. aussi casser I A 2. Gagner sa croûte. Gagner sa vie. Dormir pour retrouver assez de forces pour gagner ma croûte le lendemain (Céline, Voyage, 1932, p. 251).

• À mes croûtes. À mes frais. J'ai fait un film tout seul à mes croûtes (...) j'ai tout payé (Vialar, Tournez, 1956, p. 80).

— P. ext. Morceau ou tranche de pain (rassis). Synon. croûton. Une rognure de jambon entre deux croûtes de pain de mie (Hamp, Champagne, 1909, p. 215). Une croûte frottée d'ail (Mauriac, Th. Desqueyroux, 1927, p. 215) :

2. Avec l'âge, son avarice devint entière, absolue. Les croûtes, il les gardait longtemps avant d'y mettre la dent, parce que quand elles sont dures et quasi moisies on en mange moins. (Pourrat, Gaspard des Montagnes, Le Pavillon des amourettes, 1930, p. 175)

• Loc., arg., vieilli. S'embêter comme une croûte de pain derrière une malle. « S'ennuyer profondément » (France 1907).

2.P. méton. Mets (ou entremets) dans la préparation duquel entrent des croûtes ou tranches de pain (ou de brioche) ou des petits pains. Croûte au fromage. Une croûte de cèpes aux foies de volaille (Martin du G., Devenir, 1909, p. 192).

— Croûte au pot. Potage dans la composition duquel entrent des morceaux de pain où il y a plus de croûte que de mie, ou des morceaux de pain grillé. La bonne odeur d'une croûte au pot, à la moelle, s'éleva jusqu'au plafond (Erckm.-Chatr., Hist. paysan, t. 1, 1870, p. 173).

3.P. anal. Pâte cuite au four entourant certaines préparations culinaires; p. méton. cette préparation elle-même. Croûte d'un pâté; croûte feuilletée, fine; pâté en croûte. Crèmes parfumées de plusieurs sortes dans des croûtes de massepain (Sand, Beaux MM. Bois-Doré , t. 1, 1858, p. 70). Cf. crème ex. 3 et dessert ex. 2.

4.P. ext. Partie non comestible d'un aliment. Des coques vides et des croûtes de fromage (T'Serstevens, Itinér. esp., 1963, p. 235).

Remarque : On rencontre le terme employé comme négation (cf. mie) par fantaisie d'auteur. Qui croit voir, il ne voit croûte (Audiberti, Ampélour, 1937, p. 107).

B. —P. ext.

1. Couche durcie et consistante qui se forme ou s'attache à la surface d'un corps. Croûte de glace, de sel, de tartre; croûte extérieure; former une croûte. La route n'est qu'une croûte de bitume posé à chaud sur le sable (Morand, Route Indes, 1936, p. 123). Un pas rapide sonna sur la croûte de neige dure (Van der Meersch, Empreinte dieu, 1936, p. 184) :

3. ... ces marais si dangereux qu'on ne peut les passer de nuit que derrière un chien des Flandres, expert à flairer sous la croûte durcie la boue gluante qui en dix minutes, pouce après pouce, aspire un homme. (Bernanos, Nouvelle Histoire de Mouchette, 1937, p. 1278)

— P. anal. Carapace de certains animaux (notamment des Crustacés). La croûte calcaire, qui leur tient lieu [aux écrevisses] en même temps de peau et de squelette (Cuvier, Anat. comp., t. 1, 1805, p. 118).

— Au fig. et p. métaph., péj. Ce qui recouvre superficiellement quelque chose ou quelqu'un. Synon. couche. Barrès, sa moelle sous une croûte de pédantisme (Renard, Journal, 1905, p. 1018). Son inimitié couvait tout doucettement, n'aurait peut-être jamais crevé la surface, la croûte, épaissie par les années, de l'indifférence (Arnoux, Crimes innoc., 1952, p. 158) :

4. Il faut plonger sous la croûte superficielle de la réalité, du sens commun, de la raison raisonnante pour toucher au fond de l'âme et réveiller les puissances immémoriales du désir. (Sartre, Situations III, 1949, p. 255)

2.Emplois spéc.

a)Domaines sc.

— GÉOL. Croûte terrestre. Partie superficielle du globe terrestre. Synon. écorce terrestre; anton. magma. Cette pâte encore souple que vous venez de voir est issue des plus anciennes roches cristallines, les premières qui ont paru sur la croûte terrestre, celles que l'on nomme les roches ignées (Chardonne, Dest. sent., 1936, p. 260).

— MÉD. Plaque qui se forme à la surface de la peau par dessication de sérosités, de sang ou de pus. Il a des croûtes rougeâtres sur le visage et le poil jaune et rare (Camus, Étranger, 1942, p. 1142).

• Croûte(s) de lait. Affection cutanée chez le nourrisson, apparaissant sous forme de plaques essentiellement sur le cuir chevelu. Karelina passa la main sur le crâne, la fragile enveloppe aux cheveux fins, déprimée à la place de la fontanelle, sous laquelle palpitait la cervelle. Quelque chose comme une mince croûte desséchée racla le bout de ses doigts. La « croûte de lait » (Van der Meersch, Empreinte dieu, 1936, p. 216).

Remarque : On rencontre ds la docum. a) Croûtelette, croutelle, subst. fém. Petite croûte sur la peau. Aux 6^e, 7^e jours, l'élément en régression, se dessèche, se recouvre de croûtelettes (Teissier, Tanon ds Nouv. Traité Méd., fasc. 2, 1928, p. 344). Le grattage (...) achève la chute des croûtelles (Teissier, ibid., p. 262). b) Croûtelevé, croûte-levé, ée, adj. et subst. (Celui) qui a la peau soulevée du fait de croûtes, galeux. Tout ce bazar clinique d'aveugles, de paralytiques, de convulsionnaires et de croûtelevés (Claudel, Poète regarde Croix, 1938, p. 243). Comme terme d'injure. Ce sont les teigneux, les gourmeux (...) rouges, couverts de boutons, tous ces petits « croûte-levés » ont poussé leur concert robuste (A. Daudet, Nabab, 1877, p. 158).

b)Domaines techn.

— CÉRAM. Les assiettes et les plats sont moulés à la croûte. La croûte est une lame de terre bien égale d'épaisseur, qu'on applique sur le moule à l'aide du tour (Wurtz, Dict. chim., t. 2 2e vol., 1876, p. 1152).

— MENUIS. Première ou dernière planche sciée dans une grume et dont la face non équarrie conserve l'écorce. Synon. dosse. On étendait les croûtes des troncs sciés en long (...) et posées le côté de l'écorce en haut (Pesquidoux, Livre raison, 1928, p. 136).

— PEAUSS. Couche inférieure (côté chair) d'un cuir scié dans son épaisseur. Anton. fleur. Brodequins. Série avantageuse en croûte naturelle (Catal. Redoute Automne-hiver 1951-52, p. 47).

C. —P. anal., fam., péj.

1.[P. réf. à une vieille croûte inutilisable considérée comme un déchet] Personne à l'esprit borné et imbécile :

5. Il [le notaire Lupin] se prononçait sur toute chose par un seul mot à trois modificatifs, le mot artistique croûte. Un homme, un meuble, une femme pouvaient être croûte ; puis, dans un degré supérieur de malfaçon, croûton ; enfin, pour dernier terme, croûte-au-pot! Croûte-au-pot, c'était le : ça n'existe pas des artistes, l'omnium du mépris. Croûte, on pouvait se désencroûter; croûton était sans ressources; mais croûte-au-pot ! oh! mieux valait n'être jamais sorti du néant. (Balzac, Les Paysans, 1850, p. 275)

— En constr. attributive avec valeur adj. Une heure de retard (...). Qu'il est croûte, le vieux! (Fallet, Banl. s.-e., 1947, p. 50).

2.[P. réf. à une couche superficielle grossièrement appliquée]B.-A. Tableau de peinture de mauvaise facture. Je passe sous silence deux petites salles où s'étagent les croûtes des Cals, Rouart, Vidal et autres peinturlureurs des plus officiels (Huysmans, Art mod., 1883, p. 277).

Remarque : On rencontre le dér. croûtier, subst. masc., vieilli, dans la plupart des dict. gén. du xix^e et du xx^e s., notamment ds Ac. 1798-1835 : « Mauvais peintre qui ne peint que des croûtes ».

Prononciation et orthographe

[kʀut]. Ds Ac. 1694 et 1718 sous l'anc. forme crouste ; ds Ac. 1740-1932 sous la forme moderne.

Étymologie et histoire

A.
1.
a) xi^e s. croste (de sang) (Raschi Blondh. p. 1929); 1314 méd. (H. de Mondeville, Chirurgie, éd. A. Bos, 1566);
b) 1690 « couche extérieure solide qui s'attache à quelque chose » (Fur.);
c) 1855 croûte terrestre (Nerval, Aurélia, pp. 295-296);
2. 1^er tiers xiii^e s. fig. « partie superficielle de quelque chose » (G. de Coinci, éd. F. Kœnig, 1 Mir. 11, 224);
3. 1757 « mauvaise peinture » (A.-J. Pernety, Dict. portatif de peint., sculpt. et grav., s.v. barbouillage);
4. 1723 cuir en croûte « non apprêté » (J. Savary des Bruslons, Dict. universel de comm.);
5. 1844 fig., pop. vieille croûte! « sot, homme encroûté dans la routine » (Vidocq, Vrais myst. Paris, t. 7, p. 241).
B.
1.
a) ca 1165 crouste « pâte enveloppant un pâté » (Gautier d'arras, Eracle, éd. E. Söseth, 4424); 1890 « repas » arg. des voyous (d'apr. Esn.); 1900 pop. gagner sa croûte (d'apr. Esn.);
b) fin xii^e s. « partie extérieure du pain » (Moniage Guillaume, I, 203 ds T.-L., s.v. mie). Du lat. class. crusta « ce qui enveloppe ou recouvre; notamment en parlant du pain, d'une plaie ».

Statistiques

Fréq. abs. littér. : 545. Fréq. rel. littér. : xix^e s. : a) 294, b) 785; xx^e s. : a) 1 095, b) 987.

Dérivés

Croûteler

verbe

a)Emploi trans. Former une croûte.

α)[Corresp. à croûte B 1] Les ornières étaient dures, croûtelées de glace blanche (Genevoix, Marcheloup, 1934, p. 36).

β)[Corresp. à croûte B 2] Le poil terne et croûtelé de sang (Genevoix, Dern. harde, 1938, p. 77).

b)Emploi intrans. Craquer comme une croûte. Il soufflait un faible vent du nord-est, qui coulait sans mordre la peau (...) le sol croûtelait légèrement sous les pas (Genevoix, Marcheloup, 1934, p. 262).

— 1^res attest. a) 1611 croustellé « (d'un malade) couvert de croûtes » (Larivey, Tromperies, IV, 2 ds Hug.), isolé, en face du plus anc. crostelevé (xiii^e -xvi^e s. ds T.-L. et Hug.), repris comme terme région., cf. supra ; b) 1934 « craquer » (Genevoix, op. cit., p. 262); a) dér. de l'a. fr. crostele au sens « plaque dure à la surface de la peau » (ca 1220, G. de Coinci, éd. V. F. Kœnig, II Dout. 34, 648); suff. -é*; b) altération de croustiller (cf. FEW, p. 1373 b) d'apr. croûte.

Bibliographie

Gottsch. Redens. 1930, p. 185. — Straka (G.). En relisant Ménaud, maître-draveur. In : [Mél. Imbs (P.)]. Trav. Ling. Litt. Strasbourg. 1973, t. 11, n° 1, p. 271.