PÂTE

substantif féminin

A. —

1.Au sing.

a) Préparation alimentaire plus ou moins consistante et souple, à base de farine délayée, additionnée ou non de levain et d'autres ingrédients divers (beurre, oeufs, aromates) et pétrie, destinée à la cuisson pour faire du pain, des gâteaux ou divers mets salés ou sucrés. Malaxer, pétrir, travailler, laisser reposer, faire lever la pâte; aplatir, étendre la pâte au rouleau; pâte à pain, à pizza, à tarte, à beignets, à choux, à crêpes, à gaufres, à nouilles; pâte à frire; pâte brisée, feuilletée, sablée; pâte sans levain, crue, cuite, blanche, ferme, fine, homogène, légère, lourde. Céline permettait qu'il écornât discrètement la pâte de la tourte (Adam, Enf. Aust., 1902, p.7). Les tartes aux pommes (...) dont la pâte avait un goût fin de cannelle (Moselly, Terres lorr., 1907, p.42):

1. ... la farine (...) tombait dans des cuves où de larges mains d'acier la pétrissaient, et la pâte coulait dans des moules... (A. France, Pierre bl., 1905, p.258)

b)Expr. et loc. fig., fam.

• Une bonne pâte (d'homme, de fille...). Une personne bonne et accommodante; une personne docile. Il est trop bonne pâte; c'est une bonne pâte. Il n'est pas possible de voir une meilleure pâte de fille, une créature plus gaie, plus folle, plus ce qu'on appelle bonne enfant (Courier, Lettres Fr. et Ital., 1805, p.696). Un enfant, répète-t-il, un véritable enfant, une très bonne pâte (Bernanos, Soleil Satan, 1926, p.156).

• De pâte molle (péj.). Sans caractère et sans énergie, qui se laisse facilement influencer. Synon. mou. La cousine de Saint-Amand, bonne personne de pâte molle, toujours gémissante, malade, à l'entendre, treize mois sur douze (Pourrat, Gaspard, 1922, p.108). Être une pâte, une cire molle. V. mou I B 2.

• Mettre la main à la pâte. V. main 1^re section I H 4 b.

• Être comme un coq en pâte. V. coq¹ A 1 a γ.

2.Au plur. Pâtes (alimentaires). Petits morceaux de pâte séchée à base de semoule de blé dur, de formes diverses (et aux dénominations variées selon la forme, vendus prêts pour la cuisine). Pâtes fraîches; pâtes aux oeufs; paquet de pâtes; pâtes au gratin, en timbale; jeter des pâtes dans l'eau bouillante; pâtes boulangères, alsaciennes, italiennes, torsadées; pâtes à l'italienne; pâtes à potage; petites pâtes. Un ancien fabricant de vermicelles, de pâtes d'Italie et d'amidon, qui se laissait nommer le père Goriot (Balzac, Goriot, 1835, p.15). Je suis trop fatigué pour cuisiner moi-même... Alors, je ne sors pas des conserves et des pâtes (Lenormand, Simoun, 1921, 3e tabl. p.18). V. lasagne ex. de T'Serstevens.

B. —[Sert à désigner des substances diverses, intermédiaires entre le solide et le liquide et des substances solides de consistance molle]

1.CONFIS., INDUSTR. ALIM.

a) Préparation comestible, à base de sucre, mélange plus ou moins mou. Pâte de fruits, de coings; pâte à la frangipane; pâte à meringues; pâte douce, onctueuse. Dans ce papier, (...) on met des loukoums aux pistaches, des pâtes d'abricots de Damas (Farrère, Homme qui assass., 1907, p.83). Le patron jouait de l'accordéon comme s'il tirait sur de la pâte à berlingot (Giono, Baumugnes, 1929, p.10). Les huesos de santos, friandises en pâte d'amande qu'on vend dans toute l'Espagne, la semaine de la Toussaint (T'Serstevens, Itinér. esp., 1963, p.230).

b) Masse interne d'un fromage. Fromage à pâte fraîche, molle, ferme, dure, pressée, bleue, persillée. Le bouquet final des fromages. Tous, à cette heure, donnaient à la fois. C'était une cacophonie de souffles infects, depuis les lourdeurs molles des pâtes cuites, du gruyère et du hollande, jusqu'aux pointes alcalines de l'olivet (Zola, Ventre Paris, 1873, p.832).

2.

a) Substance molle, préparation ou produit de consistance pâteuse, dans de nombreux domaines techniques, industriels et commerciaux. La brave femme était en train d'astiquer avec frénésie le loquet de cuivre de ma porte. Elle employait une pâte appelée tripoli, qu'elle étendait sur un papier, et frottait, et frottait (Benoît, Atlant., 1919, p.143). De la pâte à phosphore pour les rats (Bernanos, M. Ouine, 1943, p.1437):

2. Quand il m'eut dûment étrillé, il prit sur la coiffeuse un petit pot, et se mit à m'oindre le corps d'une pâte rose. Toute fatigue parut s'envoler de mes muscles rajeunis. (Benoit, op.cit., p.174)

Syntagmes : Pâte dentifrice, épilatoire, pectorale, réfractaire, à polir, à récurer, de guimauve, de jujube, de réglisse, de bois, de verre; colle* de pâte.

• Pâte à papier. Matière à base de vieux papiers ou chiffons, servant à la fabrication du papier. On colle sur la tuyauterie (...) une couche de pâte à papier (Haton de La Goupillière, Exploitation mines, 1905, p.494).

• Pâte dorée. Synon. de carton-papier (v. ce mot rem. s.v. carton-pâte).

• Pâte (de porcelaine). Kaolin, argile naturelle servant à la fabrication des porcelaines. V. kaolin ex. de Pérès. Pâte tendre. Argile fragile servant à la fabrication des porcelaines ou des biscuits. Un petit service de thé complet en vieux Sèvres, pâte tendre (Balzac, Cous. Bette, 1846, p.95).

• Pâte à modeler. Argile colorée pour jeux de modelage, vendue en bâtons de diverses couleurs. Faire de la pâte à modeler; boîte, bonbons de pâte à modeler. Des régiments de monstres, de bêtes, de gnomes, modelés en pâte et peints à l'aquarelle (Loti, Rom. enf., 1890, p.213).

• REPROGR. Pâte à polycopier. Substance gélatineuse sur laquelle on reproduit un manuscrit écrit avec une encre spéciale. Zaza lui prêta de la pâte à polycopier et de temps en temps, je collaborai; nous rédigions de sanglants pamphlets (Beauvoir, Mém. j. fille, 1958, p.124).

b)P. ext., péj.[Sans déterminatif] Matière molle, collante; masse informe. Synon. bouillie, colle. Une vraie pâte, ce riz trop cuit; réduire en pâte qqc. Leur sucre changé en sirop, leur biscuit réduit à une pâte humide, leurs habits et leurs couvertures ruisselants de pluie (Verne, Enf. cap. Grant, t.3, 1868, p.87):

3. On piétinait dans une pâte gluante, dont il fallait, à chaque pas, ressortir. Le pied glissait; la main s'agrippait aux parois: elle aussi s'enfonçait dans la boue. (Benjamin, Gaspard, 1915, p.136)

— IMPR. TYPOGR. Composition tombée en pâte. Composition dont les caractères sont brouillés ensemble. Synon. pâté (v. ce mot C 2). Un accident comme on allait mettre sous presse. Toute une forme en pâte! (Courteline, Client sér., 1897, i p.7).

3.BEAUX-ARTS, PEINT.

a) Couleurs mêlées et travaillées sur la palette. Il s'emparait de la palette, s'amusant à voir rangés en rond dessus les petits entortillements de pâte, qu'il touchait du doigt avec respect (sachant que la couleur est chère) (Ramuz, A. Pache, 1911, p.293).

b) Matière formée par les couleurs travaillées à même le tableau; p.méton., manière particulière d'un artiste de travailler et de mêler les couleurs. Pâte extraordinaire d'un peintre. Comme modelé et comme pâte, c'est incomparable; l'épaule nue vaut un Corrége (Baudel., Salon, 1845, p.14):

4. ... la forme peinte est expressive par la couleur seulement, (...) cette pâte colorée doit être riche et profonde en ses dessous, afin de donner force d'objet à ce qui est fait naturellement des plus fugitives apparences. (Alain, Beaux-arts, 1920, p.250)

• Peindre dans la pâte, en pleine pâte. Mettre une couche épaisse de couleurs sur la toile et les travailler, les fondre. Dédaigneux des chloroses de l'aquarelle, son unique procédé consistait à peindre à la gouache, en pleine pâte, en exaspérant la violence de ses reliefs de couleur par l'application d'un certain vernis (Bloy, Femme pauvre, 1897, p.134).

• Au fig. (Travailler) en pleine pâte. (Travailler) en profondeur, sans lésiner sur les moyens. Neuf chances contre une qu'ils parlent de la bouffe. Brunet ne s'en plaindrait pas: excellent point de départ, la bouffe; c'est simple et concret, c'est vrai: un type qui a faim, ça se travaille en pleine pâte (Sartre, Mort ds âme, 1949, p.220).

4.GÉOL. Partie des roches microlithiques où apparaissent les cristaux. La nature de la pâte du silex n'était pas non plus une circonstance à dédaigner (Boucher de Perthes, Antiq. celt., t.1, 1847, p.111).

Prononciation et orthographe

[pɑ:t]. Ac. 1694, 1718: paste; dep. 1740: pâte.

Étymologie et histoire

1. 1174-78 «farine détrempée et pétrie» (Etienne de Fougères, Livre des manières, éd. Lodge, 703: pein de neire paste); spéc. 1778 pâtes d'Italie (Parmentier, Le Parfait Boulanger, p.384 ds Quem. DDL t.12); 1825 pâtes (Brillat-Sav., Physiol. goût, p.75);
a) xiii^e s. en paste «entouré de pâte» (du poisson) (Des III Dames qui troverent l'anel au conte ds Montaiglon et Raynaud, Fabliaux, VI, 138, 56); 1672, 20 avril comme un coq en pâte «dans une situation confortable et agréable» (M^me de Sévigné, Lettres, éd. La Pléiade, I, 483);
b) 1389 en parlant du travail du boulanger (Ph. de Mézières, Vieil Pelerin, 3, 300, 468 cité par G. Roques ds Z. rom. Philol. t.98, p.217: que tu mectes la main à la paste dont le pain soustiendra le jeune Moyse); d'où 1486 mettre les mains a la paste «entreprendre un travail» (Guillaume Alexis, Le Dialogue du crucifix et du Pelerin, éd. A. Piaget et E. Picot, III, 60);
2. p.anal.
a) 1495 «préparation médicinale» pâte royale (R. des soc. savantes, t.III, 1878, 180 ds IGLF);
b) 1520 «procédé de reproduction d'oeuvres en bas-relief» pate cuite (Inv. de Marguerite d'Autriche, n° 102-103 ds Gay);
c) 1557 paste a papier (Secrets d'Alexis, part. 2, liv. 6, fol. 66 v° , ibid.);
d) 1688 «composition d'eau et farine mêlées ensemble dont on se sert pour faire tenir les morceaux de cuir des talons» (Rich. t.2);
e) 1690 «composition de matières broyées et mêlées utilisées en peinture» (Fur.);
f) 1723 pâte molle «espèce de fromage» (Savary des Bruslons, Dict.univ. de commerce d'apr. FEW t.8, p.744b);
g) 1803 typogr. tomber en pâte «se rompre, se mêler» (Boiste);
3. 1554 fig. bonne paste de gens «personne facile à vivre» (Bonaventure des Périers, Nouv. Récréations et Joyeux Devis, V, éd. Kr. Kasprzyk, p.32). Du lat. tardif pasta «pâte (de farine)», iv^e s., Marcellus Empiricus, empr. au gr. τὰπαστά «mets constitué à partir d'un mélange de céréale et fromage» (Liddell-Scott), neutre subst. de l'adj. παστός «saupoudré».

Statistiques

Fréq. abs. littér.: 758. Fréq. rel. littér.: xix^e s.: a) 702, b) 1127; xx^e s.: a) 1081, b) 1369.

Dérivés

Pâter

verbe intransitif

hortic.[Le suj. désigne un fruit] Avoir une consistance pâteuse, farineuse, n'être pas assez juteux. Poire qui pâte. (Dict. xix^e et xx^e s.). — [pɑte], (il) pâte [pɑ:t]. — 1^res attest. a) 1680 «coller ensemble des cuirs avec la colle appelée pâte» (Rich.), b) 1703 hortic. (Dict.général des termes propres à l'agriculture d'apr. FEW t.8, p.748a); de pâte, dés. -er.

Bibliographie

—Quem. DDL t.13. — Sculpt. 1978, p.568 (s.v. pâte à modeler), p.572 (s.v. pâte cuite), p.661 (s.v. pâte gaufrée).