LEVURE

substantif féminin

A. — Champignon unicellulaire apte à la fermentation alcoolique des solutions sucrées, ou à faire lever la pâte du pain. Levure de vin; levure sauvage; levure de boulangerie. Les levures (...) sont des microorganismes généralement ovales (...) plus gros que les microbes (Pouriau, Laiterie, 1895, p. 26). Les véritables ferments alcooliques sont les levures (Boullanger, Malt. brass., 1934, p. 373).

• Levure de bière. « Sous-produit lavé, tamisé, puis pressé et desséché de la fabrication de la bière » (Touit.-Perl. 1976). La levure est l'écume que forme la bière lorsqu'elle commence à fermenter; on égoutte cette écume, on la presse, on la réduit en pâte, et elle se conserve très-longtemps. On l'emploie très-souvent dans la pâtisserie (Dumas, 1873).

• Levure haute, basse. Les levures qu'on utilise en brasserie (...) se divisent en deux grandes classes, les levures hautes et les levures basses. Les levures hautes fonctionnent en pratique à une température qui peut varier de 13° à 22° (Boullanger, Malt. brass., 1934, p. 404).

• Levure chimique. Poudre dont on se sert en pâtisserie et en panification pour faire lever rapidement la pâte et la rendre très légère (d'apr. Lar. mén. 1926) Levure alsacienne (Uv.-Chapman 1956).

— MÉD. Champignon unicellulaire microscopique se reproduisant par bourgeonnement. Levures pathogènes (Man.-Man., Méd., 1977).

— P. ext. « Nom générique donné à tous les organismes vivants qui provoquent la fermentation » (Sc. 1962).

— P. métaph. Toute la levure d'égarement que peut détenir un cerveau surexcité par la névrose, fermentait (Huysmans, À rebours, 1884, p. 146).

B. —Vieilli. Ce qu'on lève de dessus et de dessous le lard à larder. Une levure de lard. (Dict. xix^e et xx^e s.).

C. —HÉRALD. Quartier de l'écu dit aussi franc quartier. (Ds Ac. Compl. 1842, Littré, DG, Quillet 1965).

Remarques

1.

Levurage

substantif masculin

Action d'ensemencer avec des levures un milieu où l'on veut produire une fermentation. (Ds Quillet 1965, Lar. Lang. fr.). P. méton. Résultat de cette action. On observe en fermentation haute d'abondantes levures de fond, un levurage prolongé et des bouquets chargés de levure, au moment de la fermentation secondaire (Boullanger, Malt. brass., 1934, p. 568).

2.

Levurerie

substantif féminin

La levurerie, c'est-à-dire la fabrication industrielle des levures livrées chaque jour à la boulangerie et aux fabriques de pains de régime et également utilisées dans la préparation de nombreux produits alimentaires (Brunerie, Industr. alim., 1949, p. 84).

3.

Levuromètre

substantif masculin

Instrument servant à constater la puissance d'un levain ou d'une levure. (Ds Guérin 1892, Nouv. Lar. ill., Quillet 1965, Lar. Lang. fr.).

Prononciation et orthographe

[l(ə)vy:ʀ]. Ac. 1694 et 1718 : leveure; Ac. 1740, 1762, 1835 et Littré : levûre; Ac. 1798 et dep. 1878 : levure.

Étymologie et histoire

1. Av. 1188 lieveure « élévation, éminence » (Partonopeus de Blois, éd. J. Gildea, Appendix I, 1732, t. 1, p. 469 [ms. 1^re moitié xiii^e s.])
2. 1419 leveure « substance provoquant la fermentation » (Edits de police de Montreuil-sur-Mer, éd. G. de Lhomel, 7 ds Fonds Barbier); 1611 leveure de biere (Cotgr.);
3. 1642 leveure de lard (Oudin Fr.-Ital.);
4. av. 1680 chasse et pêche levure de filet ([F. Fortin], Les ruses innocentes c. 5 ds Rich. : faire la levure d'un filet). Dér. de lever¹ *; suff. -ure*. Cf. lat. médiév. levatura « mélange d'herbes employé pour la fermentation de la bière » (1042 ds Nierm.); a. esp. levadura (1220-50, Berceo ds Cor.); a. prov. levadura « levain » (xiv^e s., Hist. abrégée de la Bible, f° 28 ds Rayn. t. 4, p. 64a).

Statistiques

Fréq. abs. littér. : 85.

Dérivés

1.

Levurer

verbe transitif

Ensemencer avec de la levure. (Ds Quillet 1965, Lar. Lang. fr.). — [ləvyʀe], (il) levure [ləvy:ʀ]. — 1^re attest.1909 (Lar. mens., p. 580); de levure, dés. -er.

2.

Levurier

substantif masculin

a) « Marchand de levure » (Chesn. 1857).

b) « Bac métallique servant de réservoir à levures dans l'industrie brassicole » (Clém. Alim. 1978).

— [levyʀje]. — 1^re attest. 1803 « marchand de levure » (Boiste); de levure, suff. -ier*.

Bibliographie

— Dub. Dér. 1962, p. 56 (s.v. levurer).