BOUILLON

substantif masculin

[T-L : boillon ; GD : boillon, bouillon1, bouillon2 ; GDC : bouillon ; AND : boullon ; FEW (I, 620b) : bullire ; TLF (IV, 784b) : bouillon]

I. -[Correspond à bouillir]

A. -Fait de bouillir qqc. dans un liquide porté à ébullition ; le liquide où l'on fait bouillir qqc..

1.CUISINE

a)Cuisson en liquide bouillant.

Eschaudez et lavez tresbien les oictres, les cuisiez puis ung seul boullon, et les mectez esgoucter, et les friolez avec de l'ongnon cuit en l'uille. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 223)

Et en Pasqueretz se doivent cuire en l'eaue avec la char de beuf ung boullon largement, puis les tirer et rostir. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 229)

Puis mectez boulir le sang, vos espices, et le pain tout ensemble, ung boullon tant seulement. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 235)

...et que le boullon ne soit pas trop long. (Recueil Riom L., c.1466, 73)

Bouillir qqc. un ou plusieurs bouillon(s). Plonger qqc dans l'eau bouillante une ou plusieurs fois.

Et quant elle a ung petit bouly et l'en le veult drecier, que l'en mecte dedens du percil esleu, lavé et hasché, et ung petit de fanoul jeune, et boulir ung boullon seulement. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 202)

Et que tout cella soit bien destrampé dudit vin ; et le mectes boullir tant soullement ung boullon (Guill. Villiers, Hipp. P.-D., a.1456, 143)

...les cices ou les pois doivent estre mis du soir en eaue boullante en les froutant, et en la mesme eaue la nuyt aprés on les doit cuyre deux ou trois bouillons (Rég. santé corps C., 1480, 80)

b)Liquide où l'on fait bouillir des substances alimentaires.

...et mectez cuire en boullon de beuf ou en belle eaue de beuf boulant (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 248)

Broyés les amandez avec l'escorce et destrempez de boullon de beuf et de vin (Recueil Riom L., c.1466, 71)

Et prandre le verjust en grain, et l'esgrenez, et le reffere ou boillon de poisson, et puis mectre dedans la saulce. (Recueil Riom L., c.1466, 82)

2.DRAPERIE Bain en eau bouillante dans lequel se fait le dégraissage des draps (avant la teinture).

Que nuls tainteniers ne tainteniere de boullon, quels qu'il soit, ne faiche boulie [l. boulir] en une caudiere tenant le montance de 2 tonnaus de Saint-Jehan de muison, que le montance de 10 draps et nient plus. (Drap. Valenc. E., c.1344, 277)

...ordené soit que cascuns drapiers puist faire taindre de se propre waranche en paiiant pour le boullon un esterlin de Flandres pour cascune lb. de laine (Hist. industr. drapière Flandre E.P., t.3, 1363, 309)

Remarque : Cf. G. de Poerck, La Drap. médiév. en Flandre et en Artois, t.1, 1951, 173-175 et t.2, 1951, 24.

B. -Par métonymie. Bulle, onde, agitation qui se produit dans un liquide en ébullition.

Et le faictes boulir et remuez si longuement qu'il laisse a soy croistre et que vous veez qu'il gecte boullon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever gecteront ung petit de fumee aussi comme noire. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 264)

[Dans une compar.] Car droit au milieu de la fontaine sailloit contrement de grant randon ung sourgon d'eaue comme un boullon. (Percef. IV, R., c.1450 [c.1340], 167)

C. -Par analogie.

1.Bouillonnement, écoulement.

Si vous deviseron comme l'en peut savoir par le sanc de la beste ferue se elle est ferue pour tost mourir ou non. Se tu vois le sanc gros et rouge et espés et un peu escumeus, ch'est signe que il est feru en bon lieu pour tost mourir. Item, se le sanc est cler et que il fache un pou de boullon sans escume, c'est signe que il set feru en os ou en lieu qu'i ne doie mie mourir. (Henri Ferr., Modus et Ratio, Livre deduis T., c.1354-1377, 125)

2.Tourbillon d'eau.

L'un s'en fuit tout droit au raidier O sa foyne pour la guetier [la loutre] , Maiz elle est en l'eau[e] parfonde, Et les chiens noent a la ronde, Et fait l'eaue fort boillonner, Si ne faut pas a la tuer A la foyne le compaignon, Car feri devant le boillon. (La Buigne, Rom. deduis B., 1359-1377, 412)

...le bouillon de la mer fremist moult fort entre deux lieux moult perilleux (Corbechon, Propriétés, 1372, XIII, 20, 211 v°)

...il veoit saillir souvent ou boullon de l'eaue poissons a testes serpentines (Percef. IV, R., c.1450 [c.1340], 166)

Julius Cesar au Senat je [Fortune] vendiz, En Egipte Pompee je perdiz. En mer noyay Jazon en ung boullon Et une foys Romme et Rommains ardiz. (Villon, Poèmes variés R.H., c.1456-1463, 64)

Par métaphore.

Item, et [j'ordonne] a mon plus que pere, Maistre Guillaume de Villon, Qui esté m'a plus doulx que mere, Enffant eslevé de maillon - Degecté m'a de maint boullon Et de cestuy pas ne s'esjoye ; Sy lui requier a genoullon Qu'il m'en laisse toute la joye - (Villon, Test. R.H., 1461-1462, 77)

Par extension. Liquide, eau, quantité d'eau.

Verser eau à gros bouillon(s)

Tu vois la fontaine versant A gros boullons l'ave qui coule (Chr. Piz., Chem. estude P., 1402-1403, 47)

Jeuner lui fault dimenches et merdiz, Dont les dens a plus longues que ratteaux ; Aprés pain sec, non pas aprés gasteaux, En ses boyaulx verse eaue a groz boullon, Bas en terre - table n'a ne tresteaux -. Le lesserez la, le povre Villon ? (Villon, Poèmes variés R.H., c.1456-1463, 69)

3.Bouillon de poix. Certaine quantité de poix.

Item plus passé led. moys Johan Delafont de Lion XXX bulions de pegy, paié demi fr. (Journal Bellev. H.D., 1424-1425, 116)

4.Éclat brûlant qui échappe du fer quand on le forge ; petit éclat qui reste.

Quant l'oyseau ronfle, qu'il est gras, prens ung bouillon ront, des bouillons qui esclatent du fer quant on le forge ; broye-le et en donne à l'oyseau le pois d'un grain avec bonne cher. (Tardif, Art faulconn. J., t.2, 1492, 105)

5.Sorte de bière de mauvaise qualité' (v. bouillie B).

Ma foy, il a eu pour tous metz De la servoise ou du bouillon Dont il a remply son couillon. (Gaud. sot, c.1450, 14)

Remarque : Ex. de 1408-1409 ds GD I, 699b : bouillon². À rattacher à bouillir au sens de 'fermenter' (Bouillir IB2).

D. -Au figuré. Ardeur, effervescence, bouillonnement.

...cestui sage Charles, roy quint du nom, fu coronné ; lequel, tost après, non obstant le bouillon de si jeune aage, contre la commune maniere des hommes cheminans par le cours de nature, par grace de Dieu et especial don de divine informacion, par les bateures infortunées ja longtemps receues en son reaume, par guerres, pertes excessives et tribulacions infinies, qui souvente fois pevent estre proffitables et salutaires aux vagues humains à cause de adverticence de leur vie inique et recognoissance de leur Createur, fu enluminé de clere cognoiscence (Chr. Piz., Faits meurs Ch. V, S., I, 1404, 20)

En son premier bouillon. Plein d'ardeur, de jeunesse.

A celle damoiselle, qui estoit appellee Cychora, s'en vint Passelion et lui requist de son amour, et la pucelle, qui estoit jenne, tendre et vermeille comme en son premier bouillon, ne lui ottroia ne escondy (Percef. Compl. R., c.1450 [c.1340], 441)

Elas ! nuz ne me voelt amer, Que j'ay tette et cul et con. Or sui ge en men premier boullon, Sy ne me vient personne nee (?) (Cautelle Fille T., c.1450-1475, 192)

II. -[Influencé par boue] Flaque d'eau sale ; bourbier.

C'est un chemin moult destravé, Plein de boullons, tout encavé (Jacques Bruyant, Voie pauvreté richesse P., 1342, 18)

Flaque d'eau (sale).

Car mauvaises conjonctions, Et autres constellations Des Planètes o regart fier, Firent et font multiplier Par dedens l'air troubles fumées, Principalement engendrées Des grans bouillons, fumiers et corps, Pourriz en terre et par dehors, Des lacz, palus et vieulx estangz, Et d'autres eaues arrestans De grans vallées et de fosses, Parfondes et ordes et grosses (La Haye, P. peste, 1426, 45)

A Jehan Busson, charrestier, pour avoir vacqué en oultre le temps dessusdict desclaré et depuis iceluy a nectoyer et curer les boullons et bouriers des rues de l'Esgullerie et Poullaillerie (Entrées roy. G.L., 1462, 168)

Remarque : FEW : «Mfr. nfr. bouillon 'jus de fumier'».

III. -[Analogie avec la bulle de l'eau bouillante et croisement avec boulon] Ornement de forme demi-sphérique, motif de décoration constitué d'une calotte sphérique en relief (en orfèvrerie, en draperie...).

...ung autre dragoer d'or, à façon de roze dessus et dessoubz et a ung esmail rond de France, ou mylieu, et en la pate, a pièces de boillons de France, à huit petiz esmaulx des armes à l'evesque de Laon (Invent. mobilier Ch. V, L., 1379-1391, 74)

...une sainture à usa[ge] de femme, assise sur un tissu asuré, et au lonc une grene de vermeil garnie et ferrée d'argent, boucle et mordant, avecques boillons et barreaux d'argent. (Reg. crim. Chât., I, 1389-1392, 35)

A Gieuffrin Chappon, orfèvre, le XIIIIe jour d'avril, pour IIII onces de boullons d'argent dorez, mis par Dagart sur les renges d'un cor et d'un escu de Palamèdes : 5 fr. 17 s. 11 d. t. (Raponde, Comptes La Trémoille L.T., 1396-1406, 36)

...quatre paiges et palefrenier habilliez de palletos de velours noir, tous chargiés d'orfavrie blanche, et gros bastons de brodure d'or fin, et ung large collier de pareille brodure, capronceaulx en teste de satin tané et noir bordez de semence de rozettes, sa houssure de velours noir à grandes descendues de brodure de fin or, portans dessus la couppe jusques à la bordure qui estoit de bordure pareille grossement eslevée, la seconde de velours bleu semé de campanes blanches, le IIIe d'ermines bordé de drap d'or bleu, le IIIIe semée de talloces en brodure d'argent, le Ve d'orfavrie blanche, le VIe de satin noir bordé et entersemé de bouillons d'argent, le VIIe de drap d'or cramoisy. (La Marche, Mém., IV, Pièces annexées, p.1468, 121)

Le premier cheval estoit couvert de drap d'or gris, le second, d'orfavrerie blanche, à gros boullons d'argent (La Marche, Mém., III, c.1470, 150)

...les chevaulx qui portoient la littiere estoient enharnachés de mesmes à gros boullons d'argent dorez. (La Marche, Mém., III, c.1470, 188)

...argent, doreure et façon, de soixante neuf bouillons d'argent dorez, mis en deux cabassez (Comptes roi René A., t.1, 1479, 347)

Remarque : Le sens 'tortil' donné par GDC VIII, 352c, avec une attest. de 1391, et repris par FEW, ne semble pas convenir pour une pièce d'orfèvrerie (cf. GAY, s.v. boulon, boillon, boullon).