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ÉTYMOL. ET HIST. − Vers 1835-40 masc. bouille baïsse (Pons de L'Hérault, Mémoires dans Quem.); 1840 fém. bouille-abaisse (Mérimée, Colomba, p. 7); 1845 id. bouillabaisse (Flaubert, L'Éducation sentimentale, p. 216). Empr. au prov. mod. boui-abaisso (boulh-abaisso, boulh-abais) attesté chez Chailan (ds Mistral), composé pour le 1^erélément soit de la 2^epers. du sing. de l'impératif, soit de la 3^epers. du sing. de l'ind. prés. du verbe bouie « bouillir », pour le 2^eélément de la 2^epers. du sing. de l'impér. du verbe abaissa « abaisser » (ou bien : bouie-abaissa, littéralement « bous et abaisse [adressé au mets cuisant dans la marmite] », ou bien : boui-abaissa « elle [la marmite] bout, abaisse-là », parce qu'il ne faut qu'un bouillon pour cuire ce mets); cf. également le titre d'un journal hebdomadaire Lou Boui-abaisso publié à Marseille de 1841 à 1846. Bouille-baisse est empr. à la forme languedocienne boulhobasso (Mistral), composée pour le 2^eélément du verbe baissa « baisser ».