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RIS3, subst. masc.
BOUCH., ART CULIN., le plus souvent au plur. Thymus du veau, de l'agneau et du chevreau qui constitue un mets fin très apprécié. Bouchée, vol-au-vent garni(e) de ris d'agneau, de veau. Le ris de veau (ou thymus) passe pour être de facile digestion. Il est surtout composé d'albuminoïdes spéciaux (22 p 100) et d'un peu de graisses phosphorées ou non (Macaigne,Précis hyg., 1911, p. 218).Ris d'agneau au coulis de champignons (...). Faire sauter les ris au beurre pendant 5 min. puis les servir en les entourant de la purée de champignons (CourtineGastr.1984).
Prononc. et Orth.: [ʀi]. Homon. ris1, 2. Ac. 1694: ri, ris; dep. 1718: ris. Étymol. et Hist. 1583 ris de veau (Marché passé entre le prince de Condé Henry de Bourbon et le sieur Dubye, fournisseur de sa table, Arch. municipales de Nîmes, D 3, éd. A. de Lamothe ds R. des Stés sav., t. 7, 1874, p. 500: Fagne [sic] et ris de veau, dix deniers); 1640 (Oudin Ital.-Fr., s.v. Animella: ris de veau). Orig. inconnue.