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JULIENNE2, subst. fém.
A. − GASTRONOMIE
1. (Potage à la) julienne. Potage à base de légumes variés, découpés en petits dés ou en filaments. Vous aimez le potage, ayez-le à la julienne, aux légumes verts, aux choux, aux racines (Brillat-Sav., Physiol. goût,1825, p. 232).Julienne. Ce potage est composé de carottes, navets, poireaux, oignons, céleri, laitue, oseille, cerfeuil (Viard, Cuisin. roy.,1831, p. 4).
2. Préparation de légumes variés ainsi présentés. Julienne de légumes. De la julienne fraîche coupée très fine sur des feuilles de papier (Zola, Ventre Paris,1873, p. 766).On recevait du ravitaillement des légumes secs, carottes, juliennes, pommes de terre déshydratées (Van der Meersch, Invas. 14,1935, p. 322).
− Loc. verb. Couper en julienne. Couper en fines lamelles. Une chiffonnade de quelques feuilles de laitue coupées en julienne (Gdes heures cuis. fr., F. Point, 1955, p. 204).
B. − P. métaph. Zola (...) se met à parler (...) de la belle et grande chose que pourrait en ceci produire l'union de la littérature et de l'art : « Oui, Zola, lui dis-je, vous êtes pour une bonne julienne fabriquée de ça et de ça! » (Goncourt, Journal,1891, p. 121).
Prononc. et Orth. : [ʒyljεn]. Att. ds Ac. dep. 1798. Étymol. et Hist. 1691 gastr. Julienne (Massialot, Cuisinier roial et bourg., 61-2 ds Quem. DDL t. 3); 1691 potage à la Julienne (Id., ibid., 283, ibid.). Prob. dér. du prénom Julien ou Julienne; l'évolution sém. demeure obscure. Fréq. abs. littér. : 20. Bbg. Quem. DDL t. 1.