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GRILLADE, subst. fém.
A. − Action de griller. Il fallait subir aussi l'odeur de la cuisine, la senteur lourde du vin dans les sauces, l'écœurante grillade de l'oignon dans la poêle (Huysmans, Marthe,1876, p. 62).
− En partic. [En parlant du supplice de l'enfer, du supplice du feu infligé aux hérétiques] Les prédicateurs se relayent, décrivant l'agonie du pécheur, sa mort, les progrès de la pourriture, le feu de l'enfer, toutes les circonstances de la grillade, minutieusement, avec des cris et des éjaculations, jusqu'à tomber épuisés (Taine, Notes Paris,1867, p. 99) :
1. L'opaque fumée des anciens holocaustes, l'énorme grillade rituelle, ce massacre, cette boucherie, ces prêtres tout rouges, dans un éclaboussement d'excréments et de sang, qui travaillent enfoncés jusqu'aux épaules dans des paquets de viscères, ces tourbillons suffocants de matière décomposée qui s'élèvent de l'autel pendant qu'à côté retentit le cri des dépouilles qu'on arrache et de ces quadrupèdes qu'on démembre à grands coups de hachoir, c'est comme cela que jadis la chair venait à lui; Dieu à pleins poumons a absorbé tout cela en odeur de suavité... Claudel, Poète regarde Croix,1938, p. 155.
B. − CUISINE
1. Manière d'apprêter certains morceaux de viande ou de poisson en les grillant. Mettre des côtelettes de mouton, des cuisses de perdrix à la grillade (Ac. 1835, 1878). Mettre des tranches de filet de bœuf à la grillade; grillade de thon (Ac. 1932). La chair rôtie par grillade ou à la broche est (...) savoureuse (Macaigne, Précis hyg.,1911, p. 227).
2. P. méton.
a) Mets grillé (viande, poisson...). Grillade d'agneau, de porc; succulentes grillades; grillade saignante. Voilà une bonne grillade (Ac. 1835, 1878). Manger une grillade (Lar. 19e). Grillade de saumon (Ac. 1932). Les grillades, comme leur nom l'indique, sont préparées sur des grils : c'est au charbon de bois ou à la braise que l'opération réussit le mieux (Ali-Bab, Gastr. prat.,1907, p. 81) :
2. Marcelin tient une auberge (...). Il a la réputation (...) pour le vin blanc et les grillades de cochon. Dans la salle où l'on boit, on sent le piquant du vinaigre cuit, versé sur la grillade. Vallès, J. Vingtras, Enf., 1879, p. 145.
b) Morceau de viande destiné à être grillé. Acheter deux grillades de porc.
Prononc. et Orth. : [gʀijad]. Ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1623 boudins et grillades (L'Adieu de Tabarin, in Les Œuvres de Tabarin, 389 − Garnier − ds Quem. DDL t. 15). Dér. de griller1*; suff. -ade1*. Fréq. abs. littér. : 38.