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velouté n.m. CUIS. "sauce" - FEW (14, 457b), GLLF, DHR, TLF, 1845, Besch.
1808 - «Au nombre des entremêts que présente ce Menu, on doit distinguer : les cardes au velouté, non moins difficiles à faire que celles à l'essence et à la moelle, que nous avons vues dans les Menus précédens ; la chicorée à l'espagnole [...] Le sauté de volaille au velouté réduit, est le nec plus ultra des chef-d'oeuvres de la cuisine du 19e siècle [...]» Grimod de la Reynière, Man. des amphitryons, 126 (Métailié) - P.E.