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fermentation (vineuse) insensible loc. nom. f. OENOL. "deuxième fermentation" - ø t. lex. réf. ; absent TLF.
1767 - «C'est l'ensemble de ces divers mouvements que subit un vin nouvellement fait, que l'on appelle fermentation vineuse insensible, & dont l'étendue n'a point de terme limité ; parce qu'indépendamment de la qualité du vin, elle dépend d'une nombreuse variété d'instruments, soit internes, soit externes, qui ont action sur la liqueur & sur ses parties constituantes. [...] car cette lie [la mere] que j'ai nommée ci devant fleur ou croûte lorsqu'elle surnage (XLIX), est imprégnée, abreuvée du gas, & par son moyen, il se créera durant la fermentation insensible que subissent les vins après la turbulente, une bien plus grande quantité d'esprits ardents. [...] La graisse est une maladie qui attaque les vins durant leur fermentation insensible, & elle est d'autant plus nuisible à la conservation de l'esprit ardent, que dans cette altération, comme dans celle qui forme le vinaigre, l'esprit déjà formé se détruit pour subir de nouvelles combinaisons [...]» Abbé Rozier, Mém., présenté au concours de la Soc. Royale d'Agriculture de Limoges, année 1767 , 31 et 63 et 84 (Lyon, Libr. Frères Perisse, 1770) - M.C.
1770 - «D'un autre côté, la fermentation insensible qui se continue dans les tonneaux, exalte de plus en plus les acides qui épuisent ou emploient tous les esprits [...]» E. Béguillet, Oenologie, 265 (Dijon, chez Capel et Bidault) - M.C.
1806 - «Le vin qu'on met dans le tonneau y subit encore une seconde fermentation, qui est plus ou moins vive, selon qu'il est plus ou moins généreux : dans le Nord, le vin fermente si peu, qu'on peut bien, avec raison, nommer cette opération fermentation insensible. Elle est ordinairement précédée d'un léger bruit qui annonce le dégagement des vapeurs, lesquelles devenant plus nombreuses, produisent, en traversant le liquide, une écume abondante qui s'écoule hors du tonneau par l'ouverture.» J.L. Roard, Abrégé du traité théorique et pratique sur la culture de la vigne, 162-3 (Chez Arthus-Bertrand) - M.C.