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eustache n.m. Anthroponymesur Eustache [nom d'un coutelier à St-Etienne au 18e s.]non conv.  COUTELL.  "couteau" - FEW (3, 250b), R, BW6, Lex.[75], PR[77], 1782 ; E, GLLF (rég.), DFNC (rég.), 1785 ; DG, 1789, Encycl. méth. ; TLF, cit. Mém. Vidocq, 1830 ; L, ø d.
• eustache Dubois
 - FEW, TLF, 1782 ; Ls, DG, GLLF, ND4, ø d.
1772 - «EKINKOPH. [...] A défaut de poignard j'emploirai mon couteau. (Elle tire de sa poche un Eustache Dubois, ou un couteau à ôter la poudre.)» Théis, Le Tripot comique, 103 (Cailleau) - P.E.
Corr.ND4 (eustache ; 1779, Dorvigny)
1779 - «SUZON. Pardine ! si m'en souvient ! témoin, que j'y ai t'oublié mon petit couteau que vous m'aviez donné, où ce que j'en ai t'eu ben du chagrin, allez. JANOT. Comment ? St ustache Dubois que je vous avois fait présent ? Ah ben ! voyez, c'est comme un sort !» Dorvigny, Janot, ou Les Battus payent l'amende, 14 (s.l.n.d.) - P.E.