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SARRASIN2, SARRAZIN2, subst. masc.
A. − BOT. Plante herbacée annuelle, de la famille des Polygonacées (dér. s.v. polygonum), des régions tempérées et sols pauvres, ayant pour variété principale le sarrasin commun à tige rouge, droite et rameuse, à feuilles alternes, hastées, à fleurs blanc rosé en grappes, à graines noires, triangulaires, très farineuses (synon. blé* noir, bucail(le)). Champs pâles de sarrazin blanc, neige d'été et de bruyère rose (Michelet, Journal, 1831, p. 88).Le Sarrasin ou Blé noir aux feuilles en fer de flèche, dont le fruit, un akène, à section triangulaire, dépasse longuement le périanthe (Plantefol, Bot. et biol. végét., t. 2, 1931, p. 346).
− En appos. avec valeur d'adj. ou en compos. La classe indigente vit presqu'uniquement de châtaignes, de blé-sarrazin (Cabanis, Rapp. phys. et mor., t. 2, 1808, p. 57).Le pain composé de farine d'avoine, de blé sarrasin (Huysmans, À rebours, 1884, p. 290).
B. − P. méton.
1. Rare. Pièce, champ de sarrasin. Un coq faisan marche à grands pas levés au bord d'un sarrasin (Vialar, Fusil, 1960, p. 181).
2. Graine du sarrasin, utilisée en alimentation humaine ou animale. Farine de sarrasin. Il se récolte plus de sarrasin pour nourrir les volailles qu'il ne s'en semait autrefois pour nourrir les hommes (Balzac, Méd. camp., 1833, p. 45).Le sarrasin (...) ou blé noir (...) est un aliment de premier ordre, ainsi que le démontre la force des populations qui longtemps en ont fait leur principale nourriture (Bretagne, Normandie, Sologne, Russie). Comme son grain est impropre à la fabrication du pain, on le mange sous forme de galettes et de bouillies substantielles (Macaigne, Précis hyg., 1911, p. 252).
3. Farine extraite de la graine du sarrasin. Bouillie de sarrasin. Céréales et farines suivantes: seigle, orge, maïs, avoine, sarrasin (Brunerie, Industr. alim., 1949, p. 6).V. crêpe2ex. de Loti et galette ex. de Guèvremont.
Prononc. et Orth.: [saʀazε ̃]. Ac. dep. 1694: sarrasin. Par-fois -zin (Michelet et Cabanis, loc. cit.). Étymol. et Hist. 1545 blé sarrasin (Ch. Estienne, De latinis et graecis nominibus arborum, fruticum, herbarum..., p. 35); 1551 sarrasin (G. de Gouberville, Journal, 27 juin ds Poppe 1936, p. 179). Ell. de blé sarrasin (sarrasin1*) à cause de la couleur noire du grain. Cf. lat. médiév. frumentum sarracenorum (1460, L. vert d'Avranches ds L. Delisle, Ét. sur la condition de la classe agric. et l'état de l'agric. en Normandie, p. 324).
STAT. − Sarrasin1 et 2. Fréq. abs. littér.: 311. Fréq. rel. littér.: xixes.: a) 642, b) 381; xxes.: a) 268, b) 408.