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Étymol. et Hist. Ca 1223 viande esquise (G. de Coincy, éd. F. Kœnig, 1 Mir 11, 1620); 1393 voies exquises (Cité d'apr. Joubert, Baronnie de Craon, 557 ds R. Hist. litt. Fr. t. 12, p. 148); ca 1450 dame exquise « d'une délicatesse recherchée » (Mistère Viel Testament, éd. J. de Rothschild, 31082). De l'a. fr. esquis (xiii^es. ds T.-L.). Part. passé adjectivé du verbe a. fr. esquerre, issu du lat. vulg. *exquaerere, réfection du lat. class. exquirere « rechercher » d'apr. le simple quaerere; la forme exquis d'apr. le lat. exquisitus « choisi, recherché, raffiné », part. passé de exquirere.