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Étymol. et Hist. 1648-52 étouffade (Scarron, Virgile travesty, V, 202a ds Richardson : Les chairs seront en étouffade); 1651 estoffade (Lavarenne, Le cuisinier François, p. 37 d'apr. A. Vollenweider ds Vox rom. t. 22, p. 412 : poitrine de veau à l'estoffade). Empr. à l'ital. stuf(f)ata « id. » (dep. 1570, B. Scappi d'apr. A. Vollenweider, ibid.), part. passé fém. substantivé de stufare « cuire à l'étuvée » (cf. 1549, carne stufala chez Messibugo, ibid.), dér. de stufa « fourneau », d'un lat. vulg. *extūfa, déverbal de *extūfare, formé à partir de ex et du gr. τ υ ́ φ ε ι ν « fumer » à une époque plus tardive que celle à laquelle *extūpare s'est formé en Gaule (v. étuve et FEW t. 12, pp. 458-459).