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PRÉSURE, subst. fém.
INDUSTR. ALIM. ,,Substance organique extraite de la caillette des jeunes ruminants non sevrés contenant une enzyme coagulant le lait`` (Luq.-Boud. Lait. 1981). Petit-lait. −C'est le liquide qui reste quand on fait coaguler le lait par la présure (Macaigne, Précis hyg.,1911, p.243).Tous ces fromages mous ou durs sont obtenus par la présure (Brunerie, Industr. alim.,1949, p.66).V. caillette3ex. de Pouriau.
Prononc. et Orth.: [pʀezy:ʀ]. Ac. 1694, 1718: presure; dep. 1740: pré-. Étymol. et Hist. Fin xiifig. prisure (Sermons St Bernard, 9, 12 ds T.-L.); ca 1200 presure (Aiol, 8864, ibid.). D'un lat. pop. *pre(n)sura «ce qui est pris», «ce qui fait prendre», dér. du lat. prehensum, supin de prehendere (v. prendre).
DÉR.
Présurer, verbe trans.Présurer le lait. Faire cailler le lait avec de la présure. (Dict. xixeet xxes.). − [pʀezyʀe], (il) présure [-zy:ʀ]. − 1reattest. 1600 (O. de Serres, Th. d'agric., L. 4, p.256); de présure, dés. -er.