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AISY, subst. masc.
LAITERIE, région. ,,Nom donné au petit lait, résidu du lait cuit pour la fabrication du fromage de Gruyère et qu'on a laissé aigrir.`` (Mont. 1967) :
... la présure la plus communément employée (...) est encore celle obtenue avec les caillettes macérées dans la recuite, celle-ci provenant du petit lait bouilli et additionné d'aisy... A.-F. Pouriau, La Laiterie,1895, p. 788.
♦ Cendré d'aisy. ,,Fromage fermenté, de la vallée de l'Armançon, au lait de vache, à pâte molle, fermenté, que l'on affine dans la cendre de sarments.`` (Ac. Gastr. 1962).
Prononc. : [εzi].
Étymol. ET HIST. − 1838 (Ac. Compl. 1842 : Aisy. Petit-lait provenant de la cuite des fromages façon de gruyère). Terme dial. du Jura (cf. canton de Vaud, Leysin aizin; formes agglutinées : canton de Genève, Dardagny et canton de Berne, Les Bois lèzi; canton de Berne, Nods lasy « liquide acide versé dans le petit-lait bouillant pour produire par seconde coagulation le serac ou fromage blanc », attesté 1628 en, Règl. vacher. : Le vacherain serat entenus... pourchasser ung bosset [tonneau] pour le lasy; canton de Vaud, Rougemont azi « id. » année 1707 − d'apr. Pat. Suisse rom. t. 2 1934-54 s.v. azi) corresp. à l'a. fr. aisil « vinaigre » attesté dep. le début du xiies. (Psautier d'Oxford, éd. Fr. Michel, 68, 26 ds T.-L. : abevrerent mei d'aisil), lui-même dér. irrég. du lat. acetum « vinaigre ».
BBG. − Ac. Gastr. 1962. − Mont. 1967. − Privat-Foc. 1870.