SYNÉRÈSE

substantif féminin

A. —PHONÉT. Fusion en une diphtongue de deux voyelles contiguës. Anton. diérèse. La poésie préfère la diérèse dans une foule de cas où la prose, dans son discours rapide, choisit la synérèse, par exemple pour une « ruine »: en vers, on prononce « ru-ine ». Mais la poésie elle-même adopte la synérèse pour « zouave » et « don Juan » (Morier, 1961).

B. —BIOCHIM. Contraction spontanée des particules d'un gel qui se traduit généralement par la diminution du volume de la masse solide et l'expulsion progressive du liquide de constitution. La synérèse a lieu avec les viandes mais surtout elle joue un rôle important dans l'égouttage des fromages (Clém., Alim., 1978).

Prononciation et orthographe

[sineʀε:z]. Att. ds Ac. dep. 1762.

Étymologie et histoire

1. 1533 phonét. (Montflory, Briefve doctrine pour deuement escripre, in Ch. Beaulieu, Hist. de l'orthographe fr. ds Quem. DDL t. 12);
2. 1929 chim. (Lebeau, Courtois, Pharm. chim., t. 1, p. 414). Empr. au lat. syneresis, synaeresis « synérèse », gr. συναίρεσις « action d'assembler », « resserrement, contraction, synérèse ».