SAUCE

substantif féminin

I.

A. —

1.ART CULIN. Préparation liquide ou semi-liquide, qui accompagne ou accommode certains mets, où entrent des corps gras, du sel, des épices et divers ingrédients. [L'Américain] a pris aux émigrants allemands leurs confitures, leur charcuterie (...), aux Français leurs sauces (Morand, New-York, 1930, p. 145):

Les sauces, par la façon dont elles mettent en valeur le plat qu'elles accompagnent, et aussi par l'invention et l'habileté dont elles témoignent chez les chefs, doivent être regardées comme l'un des éléments essentiels de toute cuisine civilisée: à tel point qu'on a pu organiser un dîner-festival de la « cuiller à sauce ». (Ac. Gastr., 1962)

Syntagmes : Sauce aqueuse, liquide, claire, maigre; sauce concentrée, consistante, épaisse, moelleuse, onctueuse; sauce aigre-douce, épicée, forte, piquante, relevée; sauce à l'estragon, au poivre, au vin, à la menthe, aux câpres, aux champignons; sauce brune; sauces chaudes, froides; sauce au vin blanc, rouge, au beurre blanc, au beurre noir; lier, allonger, rallonger, réduire une sauce; sauce savoureuse, succulente, fade, insipide, bien mijotée; fond de sauce; faire cuire une sauce au bain-marie; passer une sauce au chinois, à l'étamine; monter une sauce avec de la crème fraîche; arroser de sauce; napper avec de la sauce; goûter une sauce; manger sans sauce; tremper son pain dans la sauce; mettre de la sauce sur des légumes; cuiller à sauce; taches de sauce; accommoder un mets avec une sauce, à telle sauce.

• P. métaph. Les femmes surtout sont sinistres, hâves sous la sauce fermentée des fards, avec des yeux qui clignent, grillés par la fumée (Sem, Ronde de nuit, 1923, p. 29).

• Loc. Cette sauce n'est pas faite, n'est pas assez faite. Elle n'a pas assez bouilli, elle n'est pas assez liée (d'apr. Ac. 1798-1878).

— En partic. Sauce béarnaise*, béchamel*, gribiche*, hollandaise*, maître d'hôtel*, périgourdine*, poulette*, ravigote*, suprême, veloutée*; sauce financière*, à la Périgueux (s.v. périgourdin);, sauce madère* marchand* de vin matelote* normande* piquante* poivrade*; sauce mayonnaise* mousseline* remoulade* tartare* vinaigrette*; sauce tomate*.

• Sauce blanche. « Sauce faite avec beurre et farine mélangés, sans coloration aucune » (Lar. encyclop.).

• Sauce (à) pauvre homme. « Sauce froide, faite avec de l'eau, du sel et de la ciboule » (Ac. 1798-1878).

• Sauce Robert. « Sauce faite avec de la moutarde, de l'oignon et du vinaigre » (Ac. 1798-1878).

— En appos. Bar sauce câpres, c'est du chien de mer (Renard, Journal, 1909, p. 1236).

Remarque : « En termes de cuisine, le mot sauce se sous-entend quelquefois: une maître d'hôtel, une béchamel pour une sauce à la maître d'hôtel, à la béchamel » (Littré).

— En sauce. [Opposé à nature] Accommodé avec une sauce. Poisson, viande en sauce; mettre (une viande) en sauce. Il y a une façon d'accommoder le bœuf en sauce que je reconnaîtrai dans mille ans. Et même le goût et même la consistance du bœuf (Duhamel, Nuit St-Jean, 1935, p. 14).

2.Loc. fig.

— Fam. Donner ordre aux sauces. « Aller dans la cuisine prendre soin que tout soit bien apprêté pour le repas » (Littré).

— Pop. Bouffer des briques à la sauce aux cailloux. « N'avoir rien à se mettre sous la dent » (France 1907).

3.Proverbe et loc. proverbiale. Il n'est sauce que d'appétit. « Quand on a faim, on trouve bon tout ce qu'on mange » (Ac.). À bon appétit il ne faut point de sauce. Même sens. La vie est un mets qui n'agrée que par la sauce (Hugo, Rhin, 1842, p. 18).

B. —P. anal.

1. Préparation liquide accompagnant un entremets ou garnissant un gâteau. Sauce à l'abricot, à la liqueur. On accompagne parfois les crèmes glacées d'une sauce spéciale ou sabayon au chocolat, au café ou à un autre parfum assorti à celui de la crème. Voici, par exemple, la recette d'une sauce au chocolat (Lar. mén., 1926, p. 632).

— Sauce anglaise. Sauce faite avec des jaunes d'œufs et de la crème. P. métaph. Une auberge de guet-apens, d'un brun-rougeâtre, badigeonnée de sauce anglaise faisait le coin (Arnoux, Gentilsh. ceinture, 1928, p. 139).

2. Liquide plus ou moins sirupeux résultant de la macération de certains fruits dans l'eau-de-vie. Elle se rappela la prune qu'elle avait mangée avec Coupeau, jadis (...). En ce temps-là, elle laissait la sauce des fruits à l'eau-de-vie (Zola, Assommoir, 1877, p. 705).

3. Mixture. Une sauce composée de sucre, de jus de limon et de suc d'épices bouillis (Faral, Vie temps st Louis, 1942, p. 172).

C. —Au fig.

1.Familier

a) Manière de présenter quelque chose, de traiter un sujet. Changer, varier la sauce. Les romans, ou plutôt la pièce de résistance des romans, la passion qu'on nomme AMOUR, est fricassée tous les vingt ans à une sauce nouvelle. Lorsqu'on vous la sert à la vieille sauce, cela ne trouve guères de débit (Mérimée, Lettres M me de Beaulaincourt, 1867, p. 27). Quel beau scandale s'il était jamais convaincu de faux témoignage! Accommodé à la sauce gaulliste ou à la sauce communiste, ça ferait un plantureux ragoût. Mais il ne se faisait pas d'illusion sur l'importance de son action (Beauvoir, Mandarins, 1954, p. 476).

— Sauce de. Je leur dis dans mon livre quelques demi-vérités qui pourraient bien gâter un peu cette popularité. Pourtant j'y ai mis une forte sauce de politesse (Hugo, Corresp., 1866, p. 514). Toutes ses créations, c'est de vieux bouquins qu'il [Shakespeare] les tire; et malgré toute la sauce de génie qu'il y met, je le répète, ça m'embête (Goncourt, Journal, 1889, p. 924).

b) Manière de disposer de quelqu'un, de quelque chose, d'utiliser quelque chose. Moi! (...) un malheureux petit souverain, aplati entre deux gros voisins, qui n'hésitent que sur la sauce à laquelle ils dévoreront mes états (Sardou, Rabagas, 1872, i 10 p. 27).

— À quelle sauce manger/dévorer qqn. À quelle sauce sera-t-il mangé? Quels moyens va-t-on employer pour le duper, pour l'abattre? (Dict. xix^e et xx^e s.). Ne pas savoir à quelle sauce on sera mangé. Ignorer les moyens qui seront employés pour vous duper, pour vous abattre (Dict. xix^e et xx^e s.).

— Ne savoir à quelle sauce mettre qqn, qqc. Ne pas savoir comment employer quelqu'un, comment utiliser quelque chose, quel usage en faire (Dict. xix^e et xx^e s.).

— À toutes les sauces. De toutes les façons, sous toutes les formes. Quand il trouve un motif, ce qui lui arrive souvent, et même bien, il le délaye et le sert à toutes les sauces, jusqu'à l'écœurement (Toulet, Corresp. avec un ami, 1920, p. 221).

• Employer, mettre qqn à toutes les sauces. Lui faire exécuter toutes sortes de travaux, l'employer pour n'importe quelle besogne. (Dict. xix^e et xx^e s.).

c)[P. oppos. à ce qui constitue l'essentiel, le principal de qqc.]

α) Ce qui vient s'ajouter, l'accessoire, l'accompagnement. Tu sais bien que M. Porey prépare un livre sur la musique. — (...). Laisse-moi rire. Je ne suis pas aveugle: c'est toi qui fait tout le travail, et lui, après, il n'aura plus qu'à ajouter la sauce (L. de Vilmorin, Lit à col., 1941, p. 156). Il ne lui suffit pas d'avoir dit ce qu'il voulait dire, il faut qu'il le redise (...). Pendant la première heure, son projet m'intéressait. Puis, tout à coup, je me suis levé. Quand j'ai quelque chose à dire, je le dis en deux minutes. Le reste, la sauce, ne m'intéresse pas (Green, Journal, 1946, p. 50).

— Loc. proverbiale. La sauce fait manger le poisson. L'accessoire fait passer le principal. La sauce vaut mieux que le poisson. L'accessoire vaut mieux que le principal. (Dict. xix^e et xx^e s.).

• [P. allus. aux loc. supra] Nous avons maintenant des faiseurs et des faiseuses de vers qui en pondent des centaines à l'heure (...) C'est le triomphe de la sauce sur le poisson (L. Daudet, Entre-deux-guerres, 1915, p. 104). Laurent écoutait (...). Il songeait: « Ce n'est pas cela qu'il veut dire. Ce n'est pas pour cela qu'il est venu me voir. Ça, c'est la sauce. Où est le poisson? Sacré Roch! » (Duhamel, Combat ombres, 1939, p. 102).

β) Accompagnement inutile, oiseux. Un autre de mes maîtres fut cet Erik Satie dont la ligne s'opposait à l'impressionnisme musical et dont la musique dégraissée, délivrée de sauces et de voiles paraissait trop naïve au dilettante (Cocteau, Poés. crit. II, 1960, p. 188).

• En compos. On a eu mille fois raison de nous épargner cette musique de scène-condiment, cette musique-sauce dont on entoure si inutilement de nos jours les pièces fantaisistes (G. Marcel, Heure théâtr., 1959, p. 118).

— Allonger la sauce. S'étendre inutilement sur des détails oiseux; en partic., alourdir un texte, un récit de détails inutiles. Dès le début du second acte, l'auteur ayant tout dit, s'était retourné vers le metteur en scène, s'en remettant à lui du soin d'allonger la sauce (Morand, Homme pressé, 1941, p. 200).

2.Pop., vieilli. « Correction, réprimande » (Delvau 1883). Donner une sauce à qqn (Delvau 1883).

• Gare (à) la sauce. Attention, gare la réprimande. Prunette (On sonne): Ah! c'est lui [mon maître] ... Il grince!... Je reconnais ça à la sonnette!... Ma fois!... gare la sauce!... je me sauve! (Labiche, Misanthr. et Auv., 1852, i 1 p. 136).

• Apprêter, donner une sauce à qqn. « Le réprimander vertement » (Littré).

• Gober, payer la sauce. « Être gourmandé ou puni pour le méfait d'un autre » (France 1907). [L'officier] écumait. Sur ses talons, le sous-officier de semaine (...) avait fait halte et ne soufflait mot. Ce fut lui qui paya la sauce: Il est comme vous! Que fichez-vous là à me regarder comme une huître? (Courteline, Gaîtés Esc., Potiron, 1890, iii p. 233).

• Gober la sauce. « Être obligé d'endosser les conséquences de ses actes » (Lar. Lang. fr.).

— Loc. proverbiale. Il a fait la faute, qu'il en boive la sauce. « Qu'il en subisse les fâcheuses conséquences » (Littré).

3.Pop., fam. Pluie, averse. Synon. saucée. Recevoir la sauce; prendre la sauce en sortant du métro; quelle sauce! Une main, dans la file, sortit, tâta l'espace. — Vl'à la sauce qui n'tombe plus (Barbusse, Feu, 1916, p. 127).

4.Pop., vieilli.[Dans certaines loc.] Affaire, opération. Gâter la sauce. Compromettre le succès d'une affaire. Elle me donnerait de jolis enfans (...) Oui, mais je ne voudrais pas qu'elle s'avisât de mourir en couche (...) Diable! Ça gâterait la sauce ([Leclair], Médit. hussard , 1809, p. xxii). La sauce se gâte. « Ça tourne au vinaigre » (Virmaitre, Dict. arg. fin-de-s., 1894, p. 131).

— P. anal. Un second boulet éclata plus près, dans une sauce de fer et de cailloux (D'Esparbès, Roi, 1901, p. 274).

D. —Arg. ou pop.

1. Carburant, essence de moteur. Faire son plein de sauce.

— Mettre, remettre (toute) la sauce

• Lancer le moteur à plein régime, activer l'allure d'un véhicule. Synon. mettre, remettre (toute) la gomme*. Il embrayait, mettait toute la sauce (Vie au Grand Air, 16 févr. 1906, ds Petiot 1982). Les tout premiers autobus (...) qu'avaient le haut « impérial », ils y mettaient toute la sauce, tous leurs explosifs, à cet endroit juste, pour escalader la rampe (Céline, Mort à crédit, 1936, p. 360).

• CYCL. « S'employer à fond » (Vie au Grand Air, loc. cit.).

• Au fig. Mettre toute la sauce; y mettre de la sauce. Forcer la dose, la note pour abuser. « (...) Dites que je suis sorti. » Le Papon s'exécuta. Mais il le fit si bien (...) il y mit tant de sauce, disant que Monsieur serait bien ennuyé, que monsieur venait justement de sortir, etc., que Léon devina la vérité (Montherl., Célibataires, 1934, p. 815). J'explique à l'artiste, en confidence, quelque chose de tout à fait magnifique, tout à fait compliqué et tout à fait faux. J'ai mis toute la sauce et il me croit (Giono, Gds chemins, 1951, p. 172).

2. Sperme. Regarde ça! Ébaudis-toi! Tâche d'être impavide et prêt à la seconde! Aussitôt servi je te la passe! Et hop! Étreins! Étrangle! Ce sera ton tour! Brise! Crève la garce! (...) Saigne-la toi! Vide lui toute la sauce!... T'as l'âge de toutes les ivresses! Profite! Abuse! (Céline, Mort à crédit, 1936, p. 589). Balancer la sauce. Éjaculer. La nana qui tombe sur un mâle égoïste qui balance la sauce trop vite, fait vite elle aussi à en chercher un autre. Elle a raison (Le Breton, 1960).

• P. anal. Rafale d'arme à feu. Balancer, envoyer, allonger la sauce. Il amorça un mouvement pour lever le poignet [armé du revolver] et balancer la sauce (Le Breton, Razzia, 1954, p. 206). Si t'as des mots avec Lulu, frime-le de près, pour un rien il envoie la sauce (Pt Simonin ill., 1957, p. 257).

II. —Spécialement

A. —BEAUX-ARTS

1. « Crayon de teinte noire, tendre et très friable, dont on se servait autrefois pour dessiner et qui donnait un trait doux et estompé » (Bég. Dessin 1978). Dessin à la sauce (Bég. Dessin 1978).

2. Sauce au fusain. « Poudre de fusain que l'on étend à l'estompe pour couvrir certains espaces d'une teinte uniforme ou faire un ton sur lequel on revient à l'aide de hachures » (Adeline, Lex. termes art, 1884). Dessin à la sauce de fusain.

B. —MÉGISS. « Mixture dans laquelle on trempe les peaux, dans les mégisseries, avant de les ouvrir » (Quillet 1965).

C. —ORFÈVRERIE

1. « Liqueur contenant du chlorure d'or et servant à dorer par simple immersion » (Duval 1959). Sauce à dorer. Dorure à la sauce (Bouillet 1859).

2. « Préparation liquide dont les orfèvres se servent pour donner de la couleur à l'or » (Havard 1890).

D. —TECHNOL. Solution de divers ingrédients (glycérol, réglisse, parfum), ajoutée au tabac, pour en modifier le goût et l'arôme. Incorporer une sauce aux tabacs. Les cigarettes américaines reçoivent au cours de leur préparation deux sauces (...); les cigarettes anglaises ne sont pas saucées (Lar. encyclop.).

Prononciation et orthographe

[so:s]. Ac. 1694: sausse ou sauce ; 1718, 1740: sauce ou sausse ; dep. 1762: sauce.

Étymologie et histoire

A.
1.
a) Ca 1165 p. métaph. art culin. ([Chrétien de Troyes], Guillaume d'Angleterre, éd. M. Wilmotte, 1350: sause);
b) 1266 cuis. (Vers de la mort, 265, 6 ds T.-L.);
2.
a) 1176-84 « manière » (Gautier d'Arras, Eracle, éd. G. Raynaud de Lage, 5812: sausse);
b) α) 1480 quelque saulce que l'en y mette « de quelque manière que l'on retourne l'affaire » (Guillaume Coquillart, Droitz nouveaulx, 458 ds Œuvres, éd. M. J. Freeman, p. 151); β) 1680 être bon à certaines sauces (d'une personne) (M^me de Sévigné, Lettre du 23 oct. ds Corresp., éd. R. Duchêne, t. 3, p. 48); 1690 mettre (qqn) à toutes sausses (J. Raisin, Merlin Gascon ds Five French Farces, éd. H. C. Lancaster, 1937, p. 95);
c) α) 1640 la saulse vaut mieux que le poisson « l'ornement vaut mieux que la personne » (Oudin Curiositez); β) 1680 « accessoire » (M^me de Sévigné, Lettre du 24 janv., t. 2, p. 809);
3. 1881 « forte pluie » (Rigaud, Dict. arg. mod., p. 342: il va tomber de la sauce).
B. Techn.
1. 1803 sausse « liqueur chaude pour rehausser la couleur de l'or » (Boiste);
2. 1845 « crayon très friable servant à estomper » (Th. Gautier, Jeunes-Frances, p. 356 ds Mat. Louis-Philippe, p. 268);
3. 1905 mettre la sauce « lancer le moteur à plein régime » (L'Auto, 20 nov. ds Petiot 1982). Du lat. pop. salsa « chose salée », empl. subst. (soit fém. sing., soit neutre plur.), du lat. salsus « salé », part. passé de sallĕre « saler »; cf. l'ital., le cat., l'esp. salsa « sauce ». On note aussi en a. fr. le subst. fém. saus(s)e « eau de mer » (ca 1165, Benoît de Ste-Maure, Troie, 29290 ds T.-L.), empl. subst. de l'adj. fém. salse « salée (de l'eau, de la mer) » (ca 1100, Roland, éd. J. Bédier, 372: la mer salse), qui représente le lat. salsus, salsa « salé ».

Statistiques

Fréq. abs. littér.: 459. Fréq. rel. littér.: xix^e s.: a) 259, b) 770; xx^e s.: a) 911, b) 770.

Bibliographie

Lew. 1968, pp. 55-56. — Quem. DDL t. 16 (s.v. sauce hollandaise), 19 (s.v. mettre qqn ou qqch. à toutes les sauces).