HUÎTRE

substantif féminin

A. — Mollusque marin lamellibranche comestible, à coquille bivalve asymétrique (grossièrement feuilletée à l'extérieur, nacrée à l'intérieur), qui vit fixé, par sa valve creuse, à un corps submergé et qui fait l'objet d'un élevage (l'ostréiculture). J'ai vu disparaître, ou à peu près, ces déjeuners d'huîtres, autrefois si fréquents et si gais, où on les avalait par milliers; ils ont disparu avec les abbés, qui n'en mangeaient jamais moins d'une grosse, et les chevaliers, qui n'en finissaient plus (Brillat-Sav., Physiol. goût, 1825, p. 178). L'usage est d'y demander des huîtres d'Ostende avec un petit ragoût d'échalotes découpées dans du vinaigre et poivrées, dont on arrose légèrement lesdites huîtres (Nerval, Bohème gal., 1855, p. 154) :

La culture des huîtres comprend quatre stades successifs. Il faut d'abord que l'ostréiculteur possède du naissain, c'est-à-dire du frai d'huître. À cette fin (...) on installe des supports (...) sur lesquels viendra se fixer l'embryon d'huître (...) on arrive ensuite au stade de l'élevage. (Boyer, Pêches mar., 1967, p. 80)

• Huître à l'écaille (vx). Huître comestible. (Dict. xix^e et xx^e s.).

• Huître perlière. Groupe de mollusques marins ou d'eau douce qui sécrètent des perles (méléagrine, pintadine, mulette). J'ai vu là [au musée d'histoire naturelle de Munster] des huîtres perlières très-intéressantes en ce sens qu'elles montrent la formation de la perle à ses différents degrés (Du Camp, Hollande, 1859, p. 84). L'huître perlière est le terme collectif désignant divers mollusques marins ou d'eau douce; la perle marine a un orient plus chaud; l'huître d'eau douce est simplement recherchée pour la fabrication des boutons de nacre (Metta, Pierres préc., 1960, p. 119).

— [P. allus. à la fable de La Fontaine : L'Huître et les Plaideurs] J'espère que les Danois seront plus durs à cuire qu'ils ne se sont montrés (...). Je soupçonne les Prussiens de vouloir accaparer l'huître (Mérimée, Lettres Viollet-le-Duc, 1864, p. 109).

— Fam.[P. réf. à l'immobilité de l'huître qui reste fixée à son support, ou plus gén. à son mode de vie] Vivre d'une vie d'huître, bâiller comme une huître. Vous nous empêchez de boulotter, et ensuite parce qu'on bâille de faim, vous dites que nous sommes des huîtres (Courteline, Gaîtés Esc., 1886, III 2 p. 44). Des huîtres collées à leurs barricades, tes va-nu-pieds! (Arnoux, Roi, 1956, p. 18).

Syntagmes : Huître de drague, d'élevage, de pleine mer ; huître laiteuse, verte ; huître américaine, pied-de-cheval, portugaise ; huître de claires ; huître d'Arcachon, de Cancale, de Belon, de Marennes, de la Manche ; huîtres farcies, frites, marinées, à l'andalouse, à la poulette, au parmesan, en barquette, en hachis ; potage d'huîtres ; écailler, gober, élever, manger, ouvrir, pêcher des huîtres ; banc d'huîtres ; parc à huîtres ; une douzaine d'huîtres ; couteau, fourchette à huîtres ; transporter des huîtres dans une clayette, dans une bourriche.

B. —

1.Fam. Personne sotte, stupide. Qui t'a permis de laisser entrer? Cent fois je t'ai dit de tenir ma porte close... Quelle huître, Seigneur Dieu, quelle huître! (Courteline, Femmes d'amis, Gouvernante, 1894, p. 77).

2.Vulg. « Mucosité expectorée » (Delvau 1883).

Prononciation et orthographe

[pitʀ̥]. Pour h init. v. huile. Att. ds Ac. dep. 1694.

Étymologie et histoire

Fin xiii^e s. oistre (J. de Meun, Testament, 1168 ds Rose, éd. Méon, t. 4, p. 60), forme en usage jusqu'au début du xvii^e s. (v. Gdf. Compl.); xv^e s. huistre (Myst. du siège d'Orléans, p. 663 ds Littré); 1660 « personne sotte » (Oudin Fr.-Esp.). Du lat. ostrea « id. » (du gr. ὄστρεον « id. »).

Statistiques

Fréq. abs. littér. : 433. Fréq. rel. littér. : xix^e s. : a) 812, b) 865; xx^e s. : a) 459, b) 408.

Dérivés

Huîtrier, -ière,

adjectif

Relatif aux huîtres, à leur élevage, leur vente, leur pêche. Industrie huîtrière. C'étoit le rendez-vous de toutes les pirogues huîtrières de la ville (Crèvecœur, Voyage, t. 3, 1801, p. 299). — [ɥitʀije], fém. [-jε:ʀ]. Att. ds Ac. 1935. — 1^re attest. 1801 id. ; de huître, suff. -ier*.