GRUYÈRE

substantif masculin

Fromage de lait de vache, présenté en grosses meules cylindriques, à pâte ferme, cuite et pressée, percée de trous plus ou moins gros selon le mode d'affinage, et qui se fabrique en Suisse romande et aussi dans le Jura français et les Alpes du Nord. Gruyère râpé; morceau, meules de gruyère; les yeux du gruyère. Un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare (Zola, Ventre Paris, 1873, p. 827). Soupe au gruyère, mijotée, écumeuse, filante, et caramélée d'oignon, qui était la spécialité de l'endroit (Martin du G., Thib. , Consult., 1928, p. 1128). Les fils du gruyère chaud (H. Bazin, Vipère, 1948, p. 218) :

Les fromages cuits, tels que le gruyère [it. ds le texte], dont le caillé, plus ou moins gras selon que le lait a été plus ou moins écrémé, est cuit, pressé, mis en pain salé et placé à la cave où il mûrit... (Macaigne, Précis hyg., 1911, p. 244)

Remarque : On dit aussi fromage de Gruyère. Un morceau de fromage de Gruyère, grand et mince comme un billet de 25 francs (Goncourt, Journal, 1870, p. 644).

• Crème* de gruyère.

— P. plaisant.[P. réf. aux trous du gruyère; en parlant d'une pers.] Yeux de gruyère. Yeux sans expression. Une femme avec de bons yeux de gruyère (Renard, Journal, 1900, p. 608). Ne me regardez pas avec ces yeux de gruyère (Morand, Champions du monde, 1930, p. 15).

Prononciation et orthographe

[gʀyjε:ʀ]. La prononc. [gʀyε:ʀ] est considérée comme pop. Mart. Comment prononce 1913, p. 192, ajoute qu'on entend « rarement » [gʀpijε:ʀ]. C'est la prononc. donnée ds Nod. 1844. Le mot est admis ds Ac. 1762-1932.

Étymologie et histoire

[1655 fromage façonné à la mode de gruière (Bonnefons, Les délices de la campagne, p. 199 ds FEW t. 4, p. 297a)]; 1680 gruiere (Rich.). Du nom de la Gruyère, région de Suisse aux environs du bourg de Gruyères, où ce fromage a d'abord été fabriqué.

Statistiques

Fréq. abs. littér. : 46.

Bibliographie

Aebischer (P.). Gruyère. In : [Mél. Wartburg (W. von)]. Tübingen, 1958, pp. 1-12. - Arickx (I.). Les Orthoépistes sur la sellette. Trav. Ling. Gand. 1972, n° 3, p. 133. - Ritter (E.). Les Quatre dict. fr. B. de l'Inst. nat. genevois. 1905, t. 36, pp. 291-533.