ÉCRÉMER

verbe transitif

A. —[Correspond à crème A 1] Enlever la crème du lait. Elle revit la ferme, la mare bourbeuse, son père en blouse sous les pommiers, et elle se revit elle-même, comme autrefois, écrémant avec son doigt les terrines de lait dans la laiterie (Flaub., M me Bovary, t. 1, 1857, p. 59). Dès que l'enfant a passé la zone dangereuse des deux premiers mois, en écrème le lait de moins en moins, et dans le courant du troisième mois on arrive au lait pur (Macaigne, Précis hyg., 1911, p. 167).

B. —P. anal.,TECHNOL.[Correspond à crème A 2] Enlever les résidus provenant de la fusion du verre ou du métal. La fonte coulée dans le mélangeur provient des poches remplies au haut fourneau. On écrème soigneusement (Barnerias, Aciéries, 1934, p. 30).

C. —Au fig., fam.[Correspond à crème A 3; l'obj. désigne un ensemble de pers. ou de choses]

1. Prélever dans un ensemble ce qu'il y a de meilleur, de plus intéressant. Il a écrémé cette bibliothèque (Ac., 1798-1932). Écrémer une affaire (Ac., 1932). Synon. choisir, sélectionner, trier. Je ne connais point l'art d'écrêmer [sic] un sujet; Je l'épuise (Pommier, Crâneries, 1842, p. 48). Cette fameuse école [de la rue d'Ulm] créée pour nourrir les maîtres futurs de la jeunesse française, écrème au contraire l'Université, et en détourne ses sujets les plus brillants (Mauriac, Bâillon dén., 1945, p. 406). Cf. choc ex. 12 :

1. L'histoire nous apprend qu'Assuérus voulant prendre femme parmi les filles de Perse, choisit Esther, la plus vertueuse et la plus belle; ses ministres avaient donc nécessairement trouvé un mode quelconque d'écrémer la population; malheureusement la Bible, si claire sur toutes les questions matrimoniales, a omis de nous donner cette loi d'élection conjugale. (Balzac, Physiologie du mariage, 1826, p. 72)

2.P. ext. péj. Prendre systématiquement le meilleur de. (Quasi-)synon. piller, rafler. Ce gouvernement pour la majorité, est la poule aux œufs d'or. (...) Nous sommes ici deux cents membres qui écrémons les faveurs du pouvoir; s'il y a quelque bon morceau, il est pour nous et les nôtres (Reybaud, J. Paturot, 1842, p. 341). Tes scélérats de bouquinistes de Paris, qui écrèment tout jusqu'ici (Goncourt, Ch. Demailly, 1860, p. 92).

— P. métaph. :

2. Et le bourgeois d'occasion, plus malin, tirait à lui la couverture, prenait le dessus du panier de tout, de la femme, de la table et du reste. Il écrémait les Coupeau, quoi! il ne se gênait plus pour battre son beurre en public. (Zola, L'Assommoir, 1877, p. 647)

Prononciation et orthographe

[ekʀeme], (j') écrème [ekʀεm]. Enq. : /ekʀem/ (il) écrème. Ds Ac. 1694-1932. Conjug. Fait partie des verbes qui, devant syll. muette, changent [e] fermé du rad. en [ε] ouvert, écrit è accent grave sauf au fut. et au cond. j'écrémerai(s).

Étymologie et histoire

1. xv^e s. [ms.] escramer « épurer, dépouiller des impuretés » miel bien escramé (Brun de Long Borg, Cyrurgie, ms. de Salis, f° 81^b ds Gdf. Compl.), attest. isolée; 1765 verrerie « débarrasser (le verre en fusion) des impuretés qui flottent à la surface » (Encyclop. t. 17, p. 140^a );
2. fin xv^e s. frommaiges escramés (J. Molinet, Faictz et dictz, éd. N. Dupire t. II, p. 552, 111); au fig. 1690 « dépouiller une chose de ce qu'elle a de meilleur » (Fur.). Dér. de crème*; préf. é-*; dés. -er.

Statistiques

Fréq. abs. littér. : 14.

Dérivés

Écrémoire

substantif féminin

écon. rurale. Ustensile servant à écrémer le lait. En Normandie, on se sert, pour séparer la crème du lait, d'un disque en fer battu (...) [appelé] écrémoire (Pouriau, Laiterie, 1895, p. 193). La plupart des dict. gén., à l'exception de Ac. 1798-1878 et Lar. encyclop. attestent l'emploi d'écrémoir(e) au sens de « ustensile servant à écrémer le verre en fusion »; Littré, Nouv. Lar. ill. attestent écrémoir, subst. masc. en écon. rurale et DG en technol.; Rob., Lar. Lang. fr., Lar. 20^e, Quillet 1965 attestent l'emploi indifférent des 2 variantes dans l'un et l'autre domaine. — [ekʀemwa:ʀ]. Ds Ac. 1932 uniquement au fém. (cf. aussi ds Land. 1834, Gattel 1841, Besch. 1845). Littré, DG, Rob., Lar. Lang. fr. enregistrent les 2 genres. — 1^res attest. a) Écrémoire. 1363 escramoire « instrument dont on se sert pour écrémer » (Inv. mobiliers, I, 8, B. Prost ds R. Hist. litt. Fr. t. 11, p. 494), attest. isolée; av. 1840 laiterie ([Bigot de] Morog [ues] ds Lar. 19^e); 1752 terme d'artificier (Trév.) ; 1832 verrerie (Raymond). b) Écrémoir. 1802 verrerie (Flick, Nouv. dict. fr.-all. et all.-fr. d'apr. FEW t. 2, 1273^a ); 1870 laiterie (Les Primes d'honneur, p. 53 ds Littré Suppl.); du rad. de écrémer*, a suff. -oire* (v. oir), b suff. -oir*.

Bibliographie

Henri (A.). A. fr. saime. Romania. 1959, t. 80, p. 209.