LEVURAGE

nom

1. Étape de la vinification et du brassage consistant à levurer le moût, l’ensemencer de levures afin de provoquer sa fermentation alcoolique et de prévenir sa madérisation.

« La deuxième journée a été employée à traiter de la vinification. Sur cette question, les rapporteurs ont fait de très intéressantes communications. On a conseillé le foulage, le chauffage, le levurage, et enfin M. Montoy a donné d’intéressants détails sur le filtrage. Toutes ces opérations sont appelées à rendre de grands services, mais sont extrêmement délicates et exigent une grande pratique. » (Claude Perronnet, Congrès viticole de Lyon : Rapport de M. Claude Perronnet, à Buisson, Bulletin de la Société vigneronne de l'arrondissement de Beaune, nᵒ 24, juillet-septembre 1894, page 26)

« Le sulfitage ayant pour conséquence possible de gêner ou de stopper la fermentation - parce que le soufre inhibe les levures indigènes - le levurage la fait démarrer ou redémarrer. Dans un premier temps on prépare un levain, soit à base de levures indigènes ou « pieds de cuve », soit à base de levures commerciales ou « levures sèches actives » (LSA), efficaces et d’emploi facile. Dans un deuxième temps, on incorpore une petite quantité de levain dans la cuve (2 à 3 % du volume total du moût), trois ou quatre heures après le sulfitage s’il s’agit de lancer la fermentation. » (Muriel Proust de la Gironière, 250 réponses aux questions d’un amateur de vin, Éditions du Gerfault, 2007, page 117)

Orthographe	Genre	Nombre	Phonétique
levurage	masculin	singulier	\lə.vy.ʁaʒ\
levurages	masculin	pluriel	\lə.vy.ʁaʒ\