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Étymol. et Hist. 1. 1864 « substance qui, dans les moisissures, est le ferment glycosique du sucre de canne » (A. Béchamp, Sur de nouveaux ferments solubles, [C.R.A.S.], t. 59, p. 496 ds Quem. DDL t. 34: un principe soluble [...] que j'ai nommé zymase); 2. 1897 « ferment soluble de la levure de bière ayant la propriété de dédoubler le sucre en acide carbonique et en alcool » (Y. Delage et G. Poirault ds L'Année biol., 3^eannée, Paris, 1899, chap. XIV, p. 275). Dér. sav. du gr. ζ υ ́ μ η « levain »; suff. -ase*. Au sens 2, nom donné par le chimiste all. E. Büchner en 1897 (cf. Hist. gén. sc., t. 3, vol. 1, 1961, p. 457).