SALAISON

substantif féminin

A. — Opération consistant à saler certains aliments (viande, poisson notamment) afin de les conserver. Salaison du beurre, du porc, des harengs; salaison par saumure, par sel sec. Ils étaient tellement acharnés à leurs lignes, au dépeçage du poisson, à la salaison, qu'ils négligeaient souvent de mettre un homme à la corne de brume! (Peisson, Parti Liverpool, 1932, p. 124). La salaison est soit pratiquée à bord des navires — dans le seul but d'assurer la conservation du poisson pendant la campagne de pêche — soit à terre pour une conservation de longue durée (Industr. conserves, 1950, p. 20).

B. —P. méton., au plur. Aliments ainsi conservés. Consommer des salaisons; se nourrir de salaisons. Cadine adorait les salaisons, elle restait en admiration devant les paquets de harengs saurs, les barils d'anchois et de câpres (Zola, Ventre Paris, 1873, p. 778).

— P. métaph. On savait qu'elle [M^me de Sévigné] se passait bien des choses en causant; il se voit maintenant qu'elle se les passait en écrivant aussi: les preuves de ces libertés et de ces salaisons de langage sont des plus significatives (Sainte-Beuve, Nouv. lundis, t. 1, 1861, p. 284).

Remarques

1.

Salaisonnerie

substantif féminin

Secteur de l'industrie alimentaire qui produit des salaisons. La salaisonnerie et la charcuterie en gros, qu'on peut rattacher à l'industrie des viandes (Brunerie, Industr. alim., 1949, p. 88).

2.

Salaisonnier

substantif masculin

Personne qui dirige une salaisonnerie. On compte, au total, plus de 1 100 salaisonniers et conserveurs (Industr. conserves, 1950, p. 26).

Prononciation et orthographe

[salεzɔ̃], [-e-]. Att. ds Ac. dep. 1694.

Étymologie et histoire

1. 2^e moit. du xiii^e s. « action de saler (un produit alimentaire) pour le conserver » (La devise aus lecheors, 107 ds Méon, Nouv. Rec. de Fabliaux et contes, t. 1, p. 304: lo jambon De fresche salaison);
2. ca 1455 « denrée alimentaire conservée par le sel » (Débat des hérauts d'armes, éd. L. Pannier, § 98: salloison). Dér. de saler*; suff. -aison*.

Statistiques

Fréq. abs. littér.: 44.