PASSERILLE

substantif féminin

Variété de cépage blanc à raisins assez petits, cultivée dans le Midi méditerranéen pour servir à la préparation des raisins secs; p.méton., ces raisins secs. De bons passerilles; des passerilles de Frontignan. J'eus devant moi une assiettée de passerilles (raisins secs), un vieux pain de Beaucaire aussi dur que du grès, et une bouteille de piquette (A. Daudet, Lettres moulin, 1869, p.189).

Remarques

1.

Passerillage

substantif masculin

Action de passeriller des raisins; résultat de cette action. On pratique le passerillage surtout dans le Jura pour le raisin Savagnin que sa peau épaisse rend peu vulnérable à la pourriture. (...) Pour faire le Muscat de Frontignan vraiment naturel, on pratique une autre sorte de passerillage consistant à pincer ou tordre le pédoncule de la grappe avant la vendange. En interrompant ainsi la circulation de la sève, on provoque un dessèchement prématuré du raisin, donc un accroissement de sa teneur en sucre (Lich., Vins, 1984, s.v. passeriller).

2.

Passeriller

verbe transitif

« Faire sécher des raisins sur un lit de paille » (Lich. Vins 1984, s.v. passeriller). Le plus souvent au part. passé en empl. adj. Les vins de paille du Jura sont faits avec des raisins passerillés (Lich. Vins 1984, s.v. passeriller).

Prononciation et orthographe

[pasʀij]. Littré : passarilles (plur.) et passerille, Lar. Lang. fr.: passerille « on dit aussi passarille ». Ac. Gastr. 1962, au plur.: passarelles, passarilles ou passerilles.

Étymologie et histoire

1570 (Négociations de la France dans le Levant, éd. E. Charrière, t.3, p.131). Dér. à l'aide du suff. -(er)ille*, de l'a. fr. passe «séché, sec», att. dès le xiii^e s. dans l'expr. uve passe «raisin sec» (Guill. de Tyr, IX, 20, P. Paris ds Gdf. [lat. uva passa]) et comme subst. «id.» (Traité de faucon., Richel. 12581, f° 84 r° , ibid.), du lat. passus, part. passé de pandere «faire sécher», propr. «étendre».