MIREPOIX

substantif

ART CULIN. Préparation à base de légumes, d'aromates et parfois de jambon ou de lard, généralement coupés en petits dés, qui entre dans la confection de certaines sauces ou qui sert à accommoder une viande ou un poisson; p. méton., sauce contenant cette préparation. Mirepoix maigre. Après avoir dégorgé et blanchi un petit foie gras de Strasbourg, vous le faites cuire dans une mirepoix, avec un verre de madère (Gdes heures cuis. fr., Carême,1833, p.135). «La» mirepoix est une sauce que l'on ajoute aux viandes ou aux poissons pour en augmenter la saveur: elle se prépare soit avec des légumes seulement (carottes, oignon, céleri, bouquet garni), soit en ajoutant du jambon ou du lard (Dansel, 1979).

— Emploi adj. Sauce mirepoix. (Dict. xx^e s.).

Remarque : Signalé au masc. ds Littré, Rob. et Mots rares 1965.

Prononciation

[miʀpwɑ], [-a].

Étymologie et histoire

1833 (Gdes heures Cuis. fr., loc. cit.). Prob. du nom de la famille Lévis-Mirepoix connue notamment par un maréchal de France créé Duc de Mirepoix en 1751 et d'où est issue la lignée portant ce titre.