KÉFIR

nom

1. Boisson issue de la fermentation du lait (kéfir de lait) ou d’eau sucré avec des fruits (kéfir de fruit).

« On peut aussi ajouter de la poudre de lait sec dans les farines maltées ou utiliser kéfirs et yoghourths en cas de troubles intestinaux. » (Paul Chêne, Régimes et santé, Presses universitaires de France, 1941, page 49)

« Le Dr. Kühne (Wiesbaden) fait connaître le kéfir, liquide alimentaire analogue au koumys. Le kéfir peut être fabriqué avec le lait de vache ; son goût et son arôme sont agréables, ce qui n’est pas le cas du koumys ; sa fabrication est plus simple et moins coûteuse que celle de ce dernier liquide. Il entre ensuite dans d’assez longs développements sur le mode de préparation du kéfir. » (Mœller, Compte-rendu du 3ᵉ congrès de médecine interne à Berlin (21 au 24 avril 1884, Suite), Revue médicale, Louvain, 1884, pp. 363–372)

« Le kéfir est un lait crémeux et mousseux, alcoolisé et acidifié, non coagulé, originaire du Caucase et que l’on trouve en Asie. C’est l’exemple d’une préparation fabriquée partout dans le monde. Il est produit par une association de bactéries lactiques, de bactéries acétiques et de levures présentes dans le grain de képhir, qui produit une fermentation principalement lactique et faiblement alcoolique… Il stimule fortement le système immunitaire… » (Meyer, C., Denis, J.-P. ed. sci., Élevage de la vache laitière en zone tropicale, 314 p., page 280, 1999, Montpellier, Cirad, Collection Techniques)

« À grands coups de verres de kéfir Ivres de joie et sans l'savoir On reprenait Mers el-Kebir » (Hubert-Félix Thiéfaine, La ruelle des morts, 2011)

« En plus, les paysans lituaniens qui ont « inventé » ce plat, ne connaissaient pas et n’utilisaient pas de « kéfir », qui n’est apparu en Lituanie qu’au cours de la période soviétique. » (Melnikienė, Danguolė. « VI. Le dictionnaire bilingue et les réalités qui n’existent pas », , Le dictionnaire bilingue. Un miroir déformant ?, sous la direction de Melnikienė Danguolė. Hermann, 2013, pp. 117-145.)

2. Grain de micro-organismes servant à ensemencer cette boisson.

« L’autre type de Kéfir : Le kéfir d’eau est un grain translucide. Il permet de fabriquer une boisson fermentée et riche en pro-biotiques. » (Jemangevivant.com, Articles sur le kéfir d’eau, Blog sur l’alimentation vivante, 2013)

« Le premier des SCOBY connus est peut être le kéfir, dans lequel plus d'une trentaine de variétés de microbes et de levures on sécrété des polysaccharides formant des grains, qui se maintiennent ensemble et se reproduisent à l'identique. » (Marie-Claire Frédéric, Je mange des aliments fermentés, et ça me fait du bien !, Collection Marabout, Éditions Hachette 2016)

« Prenez 1 litre d’eau (pauvre en chlore de préférence), ajoutez 20 grammes de sucre, 1 figue séchée (ou un abricot, ou un pruneau, ou des raisins secs), 2-3 rondelles de citron et 20 grammes de 'grains' de kéfir… » (Kéfir : la vérité sous ferment, La Recherche, 22 mai 2022)