xve s. ghiller « jeter sa levure, fermenter (de la bière) » (Lille, ap. La Fons, Gloss. m., Bibl. Amiens ds Gdf., s.v. guiler), hapax; 1722 guillante (Arrêt du Conseil d'État, 15 mai ds Lar. Lang. fr.). Du m. néerl. gilen « fermenter ». Au début du xve s. guiler est indirectement attesté par le subst. ghiloire « cuve où se fait la fermentation de la bière » (1438 ds Gdf. Compl.), d'un emploi plus fréq. que le verbe dans l'anc. langue. Le mot a été introduit en wallon, flam. et pic. à l'époque où la brasserie était florissante aux Pays-Bas. Cf. FEW t. 16, p. 42a-b.
