GLUTEN

nom

1. biochimie Réseau de protéines formé lors du pétrissage d’une pâte à base de farine de certaines céréales (comme le blé), lorsque les protéines natives — principalement la gliadine et la gluténine — interagissent en présence d’eau.

« C’est le gluten et la partie sucrée qui sont les seules matières fermentatives du blé , et les seules qui puissent se décomposer. L’amidon en est la partie nutritive, il n'est susceptible ni de fermentation, ni de putréfaction. C'est le gluten qui rend le pain de froment si léger ; car sans lui la pâte ne lèverait que très-imparfaitement ; c'est pourquoi les grains qui n'en ont pas ( comme l’orge et le seigle) font du pain très-lourd et très-mat. » (J.-L.-F Sinet, Perfectionnement de la culture des grains nommés céréales, 1821, page 12)

« La farine constitue, comme le lait, un aliment complet, […]. On y trouve en effet une matière azotée, appelée gluten, comparable au caséum, une matière grasse analogue au beurre, une matière amylacée qui correspond au sucre de lait, et enfin des sels minéraux. » (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 116)

« Ces blés contiennent peu ou pas de farine blanche. Ils sont très riches en gluten. » (Léon Arnou, Manuel de l’épicier, 1904, page 1)

« La masse glutineuse fournit ensuite par un nouveau lavage le gluten blanc, plastique, qui peut être employé dans l'alimentation humaine, car il est exempt de toutes impuretés et conserve sa panifiabilité initiale. » (Jean Fritsch, Fabrication de la fécule et de l'amidon d'après les procédés les plus récents, Paris : chez Amédée Legrand, 1906, 3ᵉ éd. : 1925, p. 346)

« Ces produits, appelés matières albuminoïdes ou substances protéiques, jouent un rôle essentiel dans le développement des êtres vivants : l’albumine de l’œuf, la fibrine du sang, la caséine du lait, le gluten de la farine appartiennent à ce groupe. » (Cousin & Serres, Chimie, physique, mécanique et métallurgie dentaires, 1911)

« Les essais de culture qui se multiplient aux XVIIIᵉ et XIXᵉ siècle en Europe font un bide. La faute à l’amertume et à l’âcreté de ses graines, dues à la présence de la saponine, qu’on ne peut enlever qu’après plusieurs lavages à l’eau claire. De plus, la farine tirée du quinoa n’est pas panifiable, en l’absence de gluten. » (Jacky Durand, Quinoa, inca d’espèce, Libération, le 13 janvier 2016)

« Le pétrissage mécanique permet d’appliquer des pressions supérieures au pétrissage manuel, ce qui favorise la dénaturation des molécules de protéines, leurs associations, et, de ce fait, la formation d’un réseau de gluten de qualité. » (Hervé This. « Ce que le bon pain doit à la force ». Pour la Science, 2024/11 n° 565, 2024. p.88-88. CAIRN.INFO, stm.cairn.info/magazine-pour-la-science-2024-11-page-88?lang=fr.)

2. histoire Matière tenace dont on croyait qu’elle servait à lier ensemble les parties composant un corps solide, tel que les pierres, etc.