GARUM

substantif masculin

HIST. ALIM. Préparation à base d'intestins de poissons salés et aromatisés, utilisée comme assaisonnement dans l'Antiquité romaine :

« On nomme garum [it. ds le texte], dit Pline, une espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait. On les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le meilleur se fait avec le maquereau... ». On préparait aussi du garum avec des anchois, des bars, des silures, des thons et des murènes. Les Romains pensaient que le garum excitait l'appétit et facilitait la digestion. (Gdes heures cuis. fr. Éluard-Valette, 1964, p. 237)

— P. méton. Poisson utilisé pour préparer cet assaisonnement. Il observa un petit poisson qu'il crut reconnaître pour être le garum, sorte d'anchois qui servait chez les anciens à préparer un condiment (A. France, Rabelais, 1909, p. 31).

Prononciation

[gaʀɔm].

Étymologie et histoire

1545 (G. Guéroult ds Delb. Rec. d'apr. DG). Empr. au lat. class. garum, gr. γάρον, γάρος.

Bibliographie

Quem. DDL t. 10.