CANTAL

nom

1. (Fromage) Fromage d’Auvergne au lait de vache, à pâte pressée non cuite.

« Là, à côté des pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s’élargissait un cantal géant, comme fendu à coups de hache. » (Émile Zola, Le Ventre de Paris, Georges Charpentier, Paris, 1873)

« Mais beaucoup de connaisseurs sont d’un avis tout différent : de même, disent-ils, que le Hollande fermier est supérieur au Hollande laitier, de même que le Cantal fermier est plus savoureux que le Cantal laitier, le Bleu fermier ne saurait, lorsqu’il est fait avec soin, être inférieur au Bleu laitier. » (Alfred Durand, La vie rurale dans les massifs volcaniques des Dores, du Cézallier, du Cantal et de l’Aubrac, Éditions créer, 1946, page 242)

« Les amateurs, qui proclament volontiers leur préférence pour tel ou tel style, tiennent compte de la déclinaison, selon la durée de l’affinage, en « cantal jeune », souvent destiné aux enfants, en « cantal entre-deux » nettement plus affiné, de saveur assez marquée, et en « vieux cantal », à pâte assez foncée, de goût infiniment plus prononcé. » (Jacques-Louis Delpal, Fromages et vins: le livre des accords, Éditions Artémis, 2003, page 71)

« Nous vivions tous ensemble dans des burons d’altitude, cabanes de berger où mûrissait, sur des claies, le cantal, fromage délicieux dont nous nous gavions et qui, avec des steaks de vaches fraîchement tuées, constituait notre unique nourriture, ce qui entraîna à terme de spectaculaires furonculoses, inguérissables jusqu’à l’arrivée de la pénicilline apportée par les Américains. » (Claude Lanzmann, Le Lièvre de Patagonie, Gallimard, 2009, chapitre VI)