CANDIR

verbe

A. — Candir du sucre. Le faire fondre et le laisser se réduire jusqu'à ce qu'il se cristallise en gros cristaux (cf. J.-B. Kapeler, J.-B. Caventou, Manuel des pharmaciens et des droguistes, t. 1, 1821, p. 214).

— Emploi intrans. et pronom. à valeur passive.[En parlant du sucre ou de ce qui en contient : sirop, miel, confiture, etc.] Se cristalliser. Le sucre commence à candir (DG). Sucre qui se candit mal; faire candir du sucre (Nouv. Lar. ill.). Les confitures trop cuites se candissent (Ac., 1835-1932).

B. —P. ext. Revêtir d'une couche de sucre candi :

1. Les pastilles moulées se coulent dans l'amidon comme les bonbons à liqueurs et les fondants. Après étuvage et refroidissement, on retire pastilles et bonbons de la poudre d'amidon, on les ventile pour en enlever l'excès d'amidon et on peut les candir. C'est de cette façon que sont préparées les pastilles de gomme non découpées... (G. Brunerie, Les Industr. alim., 1949, p. 32)

Remarque : 1. Qq. dict. (Lar. 19^e, DG, Guérin 1892, Nouv. Lar. ill., Lar. encyclop.) réputent le verbe comme étant seulement intrans., mais admettent sa constr. avec faire.

Remarque : 2. On rencontre ds la docum. un emploi métaph. avec peut-être infl. sém. de candide :

2. Je n'ai que des choses tristes à dire, tu les candis avec ton âme; elles deviennent charmantes. (Stendhal, Correspondance, t. 1, 1800-42, p. 151)

Remarque : 3. La plupart des dict. gén. du xix^e et du xx^e s. dont Lar. Lang. fr. enregistrent le subst. fém. candisation. Action de (se) candir (en parlant du sucre et des substances que l'on candit).

Prononciation et orthographe

[kɑ̃di:ʀ]. Ds Ac. 1694-1932.

Étymologie et histoire

1600 (O. de Serres, Le Theatre d'agriculture et mesnage des champs, VIII, 2 ds Gdf. Compl. : Le succre se candissant ... Le temps [...] faisant candir le succre). Dér. de candi*; dés. -ir.