BALLOT(T)INE2, (BALLOTINE, BALLOTTINE)

substantif féminin

GASTR. « Viande, volaille, gibier, poisson désossés, parés ou non, et roulés, cuits en cocotte ou dressés en gelée » (Lasnet 1970). Veau, noix de veau en ballottine; ballottine de volaille, de gibier, de lièvre :

Noix de veau en ballotine (...) vous huilerez six feuilles de papier; vous envelopperez votre dessus et dessous d'une mince barde de lard (...) ayez soin que votre noix soit hermétiquement renfermée; que votre ballot ait une belle forme... (A. Viard, Le Cuisinier royal, 1831, p. 138)

Remarque : « On donne aussi ce nom à divers apprêts qui ne sont autre chose que des galantines » (Mont. 1967).

Prononciation

[balɔtin].

Étymologie et histoire

1739 ballottines de volaille (Dons de Comus, p. 291 d'apr. Rouvier dans Fr. mod., t. 23, p. 306); 1750 ballottine d'agneau (Menu de Louis XV dans Maître d'Hôt. Fr., 1822, t. 1, p. 49, cité ibid.). Dér. de ballot(t)e terme de cuisine (1742 Dons de Comus dans Fr. mod., t. 23, p. 306), antérieurement « ballot », lui-même dér. de balle¹ * « paquet de marchandises »; suff. -ine*.

Statistiques

Fréq. abs. littér. : 1.