Sulfitage
substantif masculin* Mot issu de l'entrée SULFITER
industr. alim. Traitement d'une substance par l'anhydride sulfureux ou par un de ses sels solubles pour la purifier ou la décolorer, utilisé en particulier pour la conservation des produits alimentaires (vins, jus de fruits, charcuterie) et en œnologie pour éviter le développement excessif des fermentations dans les moûts, sélectionner les levures, désinfecter le matériel. La confiturerie emploie des fruits frais ou conservés par stérilisation ou, plus encore, des fruits conservés par sulfitage (dans ce dernier cas, après désulfitage à l'air libre ou sous vide) (Industr. conserves, 1950, p. 13). L'intérêt du sulfitage est d'être à la fois conservateur, antiseptique et antioxydant, et également décolorant (, Alim., 1978). — [sylfita:ʒ]. — 1res attest. a) 1904 œnol. (Nouv. Lar. ill.), b) 1964 pyrotechnie (Lar. encyclop.); de sulfiter, suff. -age*.