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* Dans l'article "SALAISON,, subst. fém."
SALAISON, subst. fém.
A. − Opération consistant à saler certains aliments (viande, poisson notamment) afin de les conserver. Salaison du beurre, du porc, des harengs; salaison par saumure, par sel sec. Ils étaient tellement acharnés à leurs lignes, au dépeçage du poisson, à la salaison, qu'ils négligeaient souvent de mettre un homme à la corne de brume! (Peisson,Parti Liverpool, 1932, p. 124).La salaison est soit pratiquée à bord des navires − dans le seul but d'assurer la conservation du poisson pendant la campagne de pêche − soit à terre pour une conservation de longue durée (Industr. conserves, 1950, p. 20).
B. − P. méton., au plur. Aliments ainsi conservés. Consommer des salaisons; se nourrir de salaisons. Cadine adorait les salaisons, elle restait en admiration devant les paquets de harengs saurs, les barils d'anchois et de câpres (Zola,Ventre Paris, 1873, p. 778).
P. métaph. On savait qu'elle [Mmede Sévigné] se passait bien des choses en causant; il se voit maintenant qu'elle se les passait en écrivant aussi: les preuves de ces libertés et de ces salaisons de langage sont des plus significatives (Sainte-Beuve,Nouv. lundis, t. 1, 1861, p. 284).
REM. 1.
Salaisonnerie, subst. fém.Secteur de l'industrie alimentaire qui produit des salaisons. La salaisonnerie et la charcuterie en gros, qu'on peut rattacher à l'industrie des viandes (Brunerie,Industr. alim., 1949, p. 88).
2.
Salaisonnier, subst. masc.Personne qui dirige une salaisonnerie. On compte, au total, plus de 1 100 salaisonniers et conserveurs (Industr. conserves, 1950, p. 26).
Prononc. et Orth.: [salεzɔ ̃], [-e-]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. 2emoit. du xiiies. « action de saler (un produit alimentaire) pour le conserver » (La devise aus lecheors, 107 ds Méon, Nouv. Rec. de Fabliaux et contes, t. 1, p. 304: lo jambon De fresche salaison); 2. ca 1455 « denrée alimentaire conservée par le sel » (Débat des hérauts d'armes, éd. L. Pannier, § 98: salloison). Dér. de saler*; suff. -aison*. Fréq. abs. littér.: 44.