QUASI2
substantif masculinBOUCH., ART CULIN. Morceau de veau, plus rarement de bœuf, de première catégorie, à griller ou à rôtir, savoureux, moelleux et fondant, situé dans le haut de la cuisse, au-dessous du gîte à la noix, entre la longe et le cuisseau. Synon. culotte. Rôti de veau dans le quasi. Quasi de veau à la casserole (Dumas, 1873). Le quasi de veau fait suite à la longe, et se trouve placé à l'extrémité du cuisseau; dans le bœuf il représente le morceau qu'on appelle la culotte (...) cuire le quasi pendant une heure et demie à feu bien doux avec des cendres sur le couvercle en le retournant souvent (Dumas, 1873).
Remarque : « En pratique, on ne parle jamais de quasi que pour le veau » (Ac. Gastr. 1962).
Prononciation et orthographe
[kazi]. Homon. et homogr. quasi1 . Att. ds Ac. dep. 1798.
Étymologie et histoire
1739 (F. Marin, Les Dons de Comus, Paris, p. 16 cité par R. Arveiller ds R. Ling. rom. t. 41, p. 423: les parties du Veau dont nous faisons usage sont [...] La Longe. Le Quasi. Le Jarret. P. 23 [à propos du mouton]: Le Quasi). Orig. inc. Peut-être empr. au turc, cf. le turc oriental kasi, kasï, khazi « pli du ventre (aine?) chez l'homme; graisse du ventre chez le cheval » (xie s., Turkestan), « graisse du ventre, saucisson de cheval » (Asie centrale) et le turc occ. (de Turquie) kasik « aine, bas-ventre, pubis » (d'apr. J. Deny ds Fr. mod. t. 26, pp. 256-258). Selon une autre hyp., rapportée ds Ac. Gastr. 1962, « peut-être est-ce tout simplement le latin quasi, comme si, parce que ce morceau situé sous le gîte à la noix, est comme s'il était du gîte ».
Statistiques
— Quasi1 et 2. Fréq. abs. littér.: 868. Fréq. rel. littér.: xixe s.: a) 573, b) 635; xxe s.: a) 1 491, b) 1 965.
Bibliographie
— Quem. DDL t. 10, 18.