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PERSILLÉ, -ÉE, part. passé et adj.
I. − Part. passé de persiller*.
II. − Adjectif
A. − [En parlant d'une préparation culinaire] Qui est composé ou accompagné de persil haché. V. beurre ex. 2.
− P. anal. Qui ressemble à du persil ou qui présente un aspect faisant penser à un saupoudrage de persil. Ces derniers travaux mordant à part, il est évident que l'on aura procédé avec logique et évité une difficulté presque insurmontable, celle de réserver au pinceau les traits du ciel à travers un feuillage clair et persillé (M. Lalanne,Grav. eau forte, 1866, p.70).Les chairs gonflaient, salpêtrées et bleuies, persillées de morsures de puces, mouchetées comme de coups d'aiguilles par les pointes des verges qui, brisées sous la peau, la dardaient encore (Huysmans,Là-bas, t.1, 1891, p.15).
− Au fig. Émaillé, saupoudré. Je suis le dernier des amis, si je ne donne pas de ma poche les 3000 francs qui manquent à la souscription de Flaubert, tout cela persillé de petites perfidies s'efforçant de me montrer au public comme un monsieur très roublard (Goncourt,Journal, 1886, p.626).
B. − BOUCH. Qui provient d'un animal ayant atteint un certain degré d'engraissement qui a contribué au développement d'une graisse interstitielle envahissant même les espaces séparant les faisceaux musculaires (d'apr. Chaud. 1970). Et puis les bouillis: une pièce de boeuf sombre, épaisse, persillée (Pesquidoux,Chez nous, 1923, p.100).
− Empl. subst. La graisse fait sur le fond rouge vif (boeuf) des arborisations blanches, en réseau à mailles délicates, réalisant un aspect qu'en boucherie on appelle le marbré, le persillé (Macaigne,Précis hyg., 1911, p.216).
C. − LAIT. Qui présente des moisissures internes (d'apr. Clém. Alim. 1978). Roquefort bien persillé. Fromages persillés (...) −Dans le roquefort, qui est le type de ces fromages, on obtient le persillé en ensemençant l'intérieur de la pâte avec des spores de penicillium fournis par du pain moisi préparé à cet effet (Pouriau,Laiterie, 1895, p.598).
− Empl. subst. Marbrure verdâtre parsemant la pâte d'un fromage. V. supra ex. de Pouriau.
♦ P. méton. Fromage des Alpes présentant cette caractéristique (d'apr. Courtine 1972). Persillé des Aravis, du Mont-Cenis.
Prononc. et Orth.: [pε ʀsije]. Att. ds Ac. dep. 1694.