MIJOTAGE

nom

1. cuisine Cuisson lente et douce, à la limite de l’ébullition.

« Rien de plus ordinaire, dans l’économie domestique, que cette différence entre deux bouillons faits avec la même viande, l’un bien conduit mijotant à petit feu, l’autre brusqué ; le premier est un consommé, le second de l’eau de vaisselle. Tout est égal d’ailleurs, sauf le degré de chaleur ; d’un côté mijotage, de l’autre ébullition. Un pot-au-feu mijotant est, pour la bonne ménagère, ce qu’était, pour une vestale, la conservation du feu sacré. » (Antoine-Alexis Cadet de Vaux, Dissertation sur le café, L. Colas, 1807, page 59)

« La civilisation citadine, armée de son matériel rapide, ne nous apporte en général que des « à peu près » de confort culinaire. Elle a desséché nos rôtis, travesti nos grillades, négligé jusqu'à l’oubli le rite précieux du mijotage. » (M. C., Gastronomie moderne, Femina, octobre 1931, page 30)

« Le mijotage permet d’obtenir des ragoûts et des potées subtiles. Mais veillez à obtenir un bouillon de mijotage (99° C) et non d’ébullition (+ de 100° C). Le mijotage se reconnaît aux fines bulles alors que le bouillon d’ébullition éclabousse en faisant de grosses bulles. » (Marion Kaplan, Alimentation sans gluten ni laitages, Éditions Jouvence, 2010, page 30)

Mijotage