DÉCUIRE
verbe transitifART CULIN. Abaisser le degré de cuisson (d'un sirop, d'une confiture, de sucre) en y ajoutant de l'eau pour (les) rendre plus liquides (d'apr. Mont. 1967). À l'égard des autres cuissons, on peut toujours les réduire en les décuisant avec de l'eau, pour s'en servir comme on le jugera à propos (, Cuis. royal, 1831, p. 396).
Remarque : 1. Ac. Gastr. 1962 signale que « le terme s'applique aussi à une cuisson non menée à son terme ». 2. La plupart des dict. gén. attestent la forme pronom. réfl. se décuire. Se liquéfier à l'excès faute d'avoir été assez cuit. Ces confitures se décuisent (Ac. 1798-1878), se sont décuites (Ac. 1932).
Prononciation
[dekɥi:ʀ], (je) décuis [dekɥi]. Cf. cuire. Ds Ac. 1694-1932.
Étymologie et histoire
1. Fin xiie s. part. passé fig. « tourmenté » dequit de grief dolor (Dialogue de Grégoire le Grand, éd. W. Foerster, p. 5);
2. 1205-50 part. passé « cru » un capon manja tot descuit (Renart, éd. E. Martin, XIII, 1130);
3. 1600 se descuire « se liquéfier par manque de cuisson (des sirops, confitures) » (O. de Serres, Théâtre d'agriculture, VIII, 1 ds Hug.); 1694 « corriger un excès de cuisson en mettant de l'eau (id.) » (Ac.). Dér. de cuire*; préf. dé-*.
2. 1205-50 part. passé « cru » un capon manja tot descuit (Renart, éd. E. Martin, XIII, 1130);
3. 1600 se descuire « se liquéfier par manque de cuisson (des sirops, confitures) » (O. de Serres, Théâtre d'agriculture, VIII, 1 ds Hug.); 1694 « corriger un excès de cuisson en mettant de l'eau (id.) » (Ac.). Dér. de cuire*; préf. dé-*.