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Définition du Trésor de la Langue Française (1960-1990)

AISY

substantif masculin
LAITERIE,région. « Nom donné au petit lait, résidu du lait cuit pour la fabrication du fromage de Gruyère et qu'on a laissé aigrir. » (Mont. 1967) :
... la présure la plus communément employée (...) est encore celle obtenue avec les caillettes macérées dans la recuite, celle-ci provenant du petit lait bouilli et additionné d'aisy... (A.-F. Pouriau, La Laiterie, 1895, p. 788)
• Cendré d'aisy. « Fromage fermenté, de la vallée de l'Armançon, au lait de vache, à pâte molle, fermenté, que l'on affine dans la cendre de sarments. » (Ac. Gastr. 1962).
Prononciation
[εzi].
Étymologie et histoire
1838 (Ac. Compl. 1842 : Aisy. Petit-lait provenant de la cuite des fromages façon de gruyère). Terme dial. du Jura (cf. canton de Vaud, Leysin aizin ; formes agglutinées : canton de Genève, Dardagny et canton de Berne, Les Bois lèzi ; canton de Berne, Nods lasy « liquide acide versé dans le petit-lait bouillant pour produire par seconde coagulation le serac ou fromage blanc », attesté 1628 en, Règl. vacher. : Le vacherain serat entenus... pourchasser ung bosset [tonneau] pour le lasy ; canton de Vaud, Rougemont azi « id. » année 1707 — d'apr. Pat. Suisse rom. t. 2 1934-54 s.v. azi) corresp. à l'a. fr. aisil « vinaigre » attesté dep. le début du xiie s. (Psautier d'Oxford, éd. Fr. Michel, 68, 26 ds T.-L. : abevrerent mei d'aisil), lui-même dér. irrég. du lat. acetum « vinaigre ».
Bibliographie
Ac. Gastr. 1962. — Mont. 1967. — Privat-Foc. 1870.