SUMAC

nom

1. botanique Nom donné à des arbres et des arbrisseaux à feuilles alternes, qui, bien que se ressemblant, appartiennent à des genres différents en particulier les genres Rhus, Toxicodendron et Cotinus, totalisant environ 100 espèces différentes.

« Le Sumac ou Rhus, est un genre de plante dont les botanistes comptent au moins neuf espèces, outre plusieurs variétés. » (La Bibliothèque canadienne - Volumes 7 à 8, 1828)

« J'arrivai à la fin de la première pinède, au bord d’un plateau : on y avait, jadis, cultivé des vignes. Des sumacs, des romarins, des cades les avaient remplacées. » (Marcel Pagnol, La gloire de mon père, 1957, collection Le Livre de Poche, page 297)

2. Par extension. Feuilles séchées et réduites en poudre du sumac des corroyeurs (Rhus coriaria), riches en gallotanins, et utilisées pour tanner les peaux.

« Ce coudrement de sumac, pratiqué à Nicosie, est remplacé par celui de noix de galle qui se pratique en France, dont nous parlerons, après la mise en rouge. A Nicosie, on n’emploie le coudrement de noix de galle avant la couleur, que pour les peaux que l’on veut mettre en jaune. » (Art du Maroquinier, dans Descriptions des arts et métiers, faites ou approuvées par Messieurs de l’Académie royale des sciences de Paris, nouvelle édition, publiée par Jean-Élie Bertrand, tome 3, Neuchatel : Société typographique, 1775, page 349)

« Le sumac s’emploie dans la proportion de 2 à 3 livres, selon son plus ou moins de force tannante, par chaque peau à coudrer. » (Pelouze, « Art du Teinturier-Peaussier », dans le Dictionnaire technologique ou nouveau dictionnaire universel des arts et métiers et de l’économie industrielle et commerciale, tome 21 , Paris : chez Thomine, 1834, p. 491)

« Les récoltes de tan, de sumac ou de charbon destinées aux petites fabriques offrent encore au début du XIXe siècle les revenus nets les plus importants. » (Martine Chalvet, Paysages et conflits en Provence dans Paysages, environnement, rapports sociaux (XVIIIe-XXe siècle), 2006, pages 11-26, )

« Ces laines sont teintes principalement avec des drogues qui appartenaient anciennement au petit teint : bois de brésil, bois d’inde, santal, sumac, noix de galle, auxquelles s’ajoutent de l’indigo et parfois de la garance, de la gaude, et même de la cochenille. » (Martin, Marguerite. « Pour des couleurs plus solides ? Transgression des règlements et diffusion de l’indigo dans la teinture des étoffes de qualité intermédiaire au 18e siècle », Dix-huitième siècle, vol. 51, no. 1, 2019, pages 141-158.)

3. cuisine Drupes du sumac des corroyeurs (Rhus coriaria) réduites en poudre ; épice au goût acide, terreux et boisé, utilisée comme agent acidifiant en Iran, au Liban, en Syrie et en Turquie.

« Or cette plante [Origanum syriacum] a une grande importance économique pour les populations autochtones, car elle constitue l’ingrédient essentiel dans la fabrication du zaatar, un mélange de thym séché, de sumac et de graines de sésame, dont on enduit une galette, le man’oucheh, consommée par tous les Libanais dans la rue et à la maison. » (Zurayk, Rami. « Chapitre 7. La consommation durable peut-elle protéger le paysage méditerranéen ? », CIHEAM éd., MediTERRA 2012. La diète méditerranéenne pour un développement régional durable. Presses de Sciences Po, 2012, pages 161-180.)

« Méticuleusement, son père emballera un peu de pain plat badigeonné d’huile d’olive et de zaatar, ces épices de thym et de sumac. » (« Chapitre 6. Saut de l’ange », Le vertige des acrobates. sous la direction de Messina Marine. Presses universitaires de Vincennes, 2021, pages 43-44)

« Parsemez d’aneth (ou de menthe) hachée et de sumac, arrosez d’un trait d’huile d’olive et servez immédiatement. » (journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 21 novembre 2022, page 22)

« Autrefois nos ancêtres employaient […] le carvi qui remplace l’anis…, et combien d’autres épices encore, comme le cubèbe, ou le sumac. » (Jacques Cambon, Gastronomie languedocienne, Causse & Castelnau, Montpellier, 1965, page 30)