RAIFORT

nom

1. botanique Plante crucifère à racine charnue et blanche utilisée comme aromate ou comme antiscorbutique et diurétique dans certaines préparations pharmaceutiques.

« Raifort cultivé ; raifort sauvage. »

« Raifort sauvage, (Diet. & Mat. méd.) grand raifort, grand raifort sauvage, cram, mouterdelle ; les feuilles de cette plante sont en usage en Médecine, mais sa racine l’est beaucoup davantage. Les gens de la campagne mangent cette derniere partie dans plusieurs pays. Elle est si âcre qu’il n’y a que les estomacs les plus forts, & les tempéramens les moins irritables à qui elle puisse convenir comme véritable aliment. On la rape dans plusieurs provinces d’Allemagne, & l’on en fait une espece d’assaisonnement pour les viandes, dont on se sert comme nous faisons de la moutarde. » (« RAIFORT », dans Denis Diderot, Jean Le Rond d’Alembert, L’Encyclopédie, 1751 → consulter cet ouvrage)

« Suc antiscorbutique. Prenez de raifort sauvage ratissé, quatre onces : de feuilles récentes de cochlearia, de nummulaire & d’ortie, de patience des jardins, de becabunga & d’oseille sauvage ou des jardins, de chaque une poignée ; exprimez-en le suc, & le mêlez avec du sucre ; on en prendra six fois par jour, une demi-once par fois. » (« SCORBUT », dans Denis Diderot, Jean Le Rond d’Alembert, L’Encyclopédie, 1751 → consulter cet ouvrage)

« Nous croyons devoir ajouter à ces eaux distillées odorantes celle de la racine de raifort. Pour la préparer, le codex français indique de prendre 4 livres de racine de raifort, 20 livres d'eau commune, et de distiller pour obtenir 8 livres de produit. » (Kapeler Caventou, Manuel pharm. et drog., t. 1, 1821)

2. cuisine Condiment à base de la racine râpée de cette plante.

« Sauce au raifort Détail : 3 cuillerées à table de miettes de « biscuit soda », ¼ de tasse poudre de raifort, 2 tasses de lait, 3 cuillerées à table beurre, ½ cuillerée à thé de sel, ⅛ cuillerée à thé poivre. Mélanger et cuire 20 minutes au bain-marie les trois premiers ingrédients, ajouter le beurre, le sel et le poivre. Servir chaud. » (Jeanne Anctil, 350 recettes de cuisine, 1915)

« Une taverne (…) où l'on mangeait des saucisses au raifort, avec Gustave Bord, l'historien de la Révolution et de la Maçonnerie. » (Léon Daudet, Brév. journ., 1936)

3. Courant. botanique Synonyme de radis noir.

« Après arrachage au crochet ou à la bêche fourchue, les racines du raifort sont décolletées, débarrassées des radicelles, nettoyées et livrées à la consommation. » (O. Bussard, Cultures légumières, 1943)