PUDDING

substantif masculin

GASTRONOMIE

A. — Entremets à base de mie de pain, de farine, d'œufs, de moelle de bœuf et de raisins de Corinthe, souvent parfumé avec de l'eau-de-vie, que l'on sert traditionnellement à Noël en Grande-Bretagne. Les domestiques avaient eu soin de préparer ce repas de Noël d'après les rites du pays, avec les bougies allumées, le pudding traditionnel, les branches de gui et de houx emmêlées (Bourget, Actes suivent, 1926, p. 33). On croit qu'il suffit de quelques insolences bien choisies pour leur verser du feu dans les veines et les faire flamber comme des puddings de Noël (Green, Moïra, 1950, p. 218).

— P. métaph. Je comparerais volontiers une nation à ces puddings de pierres qui se forment le plus souvent dans les eaux vives et que l'on nomme conglomérats (Barrès, Scènes et doctr., t. 1, 1902, p. 20). Des chemins en lacets, bordés de galets blanchis à la chaux, montaient vers les blocs de lave rouge-brun, pudding durci où les points noirs des raisins étaient remplacés par les trous des grottes (Morand, Route Indes, 1936, p. 201).

B. —P. ext. « Toute préparation molle où il entre de la farine, cuite à l'eau ou à la vapeur, typique de la cuisine anglaise » (Rey-Gagnon Anglic. 1980). Pudding aux framboises, aux fraises; pudding instantané; pudding yorkshire.

Remarques

1.

Pouding

substantif masculin

synon. de pudding (supra A ou B). Je ne parle pas des Anglais, qui, selon leur habitude, se sont trouvés en retard parce que leur rosbif et leur pouding n'étaient pas cuits (Ségur, Auberge ange gard., 1863, p. 81).

2.

Plum-pudding

substantif masculin

synon. (supra A). [L'anglomane] ne sort pas sans un spencer, Ne lit que Milton et Chaucer; (...) Se fait admettre au club, paie en livres sterlings Sa soupe à la tortue et ses chers plums-puddings (Delille, Poés. fugit., 1807, p. 219).

Prononciation et orthographe

[pudiŋ]. Martinet-Walter 1973 [-diŋ], [-diŋg]. Qq. sujets prononcent [-diɳ] ou [-diɳg]. Ac. 1935: pudding « on prononce poudigne ». Sous la forme pouding ds Ac. dep. 1762; Ac. 1798, 1835 « on prononce poudingue ». Prop. Catach-Golf. Orth. Lexicogr. 1971, p. 210: pouding.

Étymologie et histoire

1688 pudding ([R. Blome], L'Amérique angloise, 292 ds Höfler Anglic.); 1698 ([H. Misson de Valbourg], Mémoires et observations faites par un voyageur en Angleterre, 95, ibid. ; cf. aussi Bonn., p. 111); 1745 Plum-pudding ([J.-B. Le Blanc], Lettres d'un François, II, 33 ds Höfler Anglic.); 1754 Pouding (Abbé Coyer, Bagatelles Morales, p. 164 ds Bonn., p. 111). Empr. à l'angl. pudding désignant à l'orig. une sorte de boudin consistant en un estomac ou un boyau empli de viande hachée accompagnée de différents ingrédients, bouilli et pouvant se conserver un certain temps (1305, NED), puis, prob. à cause de sa cuisson dans un sac ou une pièce de tissu à l'orig., un mets dont les éléments sont liés par une pâte molle ou une croûte (mil. xvi^e s. ds NED). Le m. angl. poding, puddying a été rapproché du fr. boudin* mais la certitude d'une telle filiation n'a pu être établie (v. NED et Klein Etymol.).

Statistiques

Fréq. abs. littér.: 40.

Bibliographie

Barb. Loan-words 1921, p. 252. — Boulan 1934, p. 118. — Gohin 1903, p. 329 (s.v. pouding). — Quem. DDL t. 20.