PANIFICATION

nom

1. cuisine Action de faire le pain.

« La Société a accordé une médaille d'argent à M. Cole, maître Boulanger au Gros-Caillou, pour avoir fait sur la panification diverses expériences indiquées par la Société, & avoir prouvé qu'on pouvait encore tirer parti des pommes de terre gelées. » (« Prix distribués & proposés par la Société Royale d'Agriculture, dans sa séance publique tenue le 28 Décembre 1789, p. 2 », dans Société d'Agriculture, dans la généralité de Paris : Arrêts, règlements, programmes de 1761 à 1838)

« Le blé ne paraît pas avoir été un article principal de culture. […]. La panification, d'ailleurs, n'était encore qu'un art très-grossier, peut-être même à peine connu généralement. » (De l'ancien Poitou et de sa capitale, pour servir d'introduction à l'histoire de cette province, par J.-M. Dufour, Poitiers : chez Mmme Loriot & Imprimerie E.-P.-J. Catineau, 1826, p. 10)

« - Ceraliment.Lu.Brun à Augy fabrique des biscottes, du pain grillé, des biscuits et réalise de la panification fraîche. » (Raphaël Brun, Économie industrielle de l'Yonne, Institut d'économie régionale Bourgogne-Franche-Comté, 1981, p. 67)

« La panification est un processus complexe pendant lequel le boulanger doit gérer à la fois la qualité de la pâte au début du pétrissage mais aussi son évolution au cours du temps. » (Philippe Roussel, Bernard Onno, Elisa Michel, Delphine Sicard, La panification au levain naturel: Glossaire des savoirs, Éditions Quæ, Versailles, 2020, page 8)

2. cuisine Transformation en pain.

« Aussi M. Parmentier éloigné de tout système, & n’ayant d’autre but que de procurer aux pauvres une nourriture suffisante & saine, avoue-t-il avec franchise, d’après les essais les plus multipliés, qu’il est inutile de dénaturer la châtaigne par la panification, […]. » (L’Esprit des journaux, françois et étrangers, tome X, Liège, 1781, page 108)

« Si j’ajoute le précis des expériences que j’ai tentées sur la panification du Maïs, soit en le mélangeant avec différens farineux, soit en le traitant seul, […], je n’ai eu pour objet que de développer dans ce grain la faculté fermentescible, & de perfectionner, s’il est possible, cette forme alimentaire […]. » (Antoine Parmentier, Mémoire couronné le 15 août 1784 par l’Académie royale des Sciences... de Bordeaux sur cette question : Quel serait le meilleur procédé pour conserver le plus longtemps possible, ou en grain ou en farine, le maïs ou blé de Turquie, Bordeaux : chez Arnaud-Antoine Pallandre aîné, 1785 , p. 10)

« Mathieu de Dombasle a fait, sur la panification de l'Orge, des recherches qu'on consultera toujours avec fruit lorsqu'on s'occupera de cette question » (Londet, Chronique agricole du 15 avrl 1854, dans Annales de l'agriculture française, 5e série, tome 3, Paris : chez Mme Veuve Bouchard-Huzard, 1854, p. 324)

« […] par exemple, de la folle-avoine sera plus inacceptable dans une production de céréales destinée à la panification, que dans une céréale destinée à l’alimentation du bétail. » (Gabriel Guet, Mémento d'agriculture biologique, 2ᵉ éd., page 187, éditions Agridécisions, 2003, page 187)