PANER

verbe transitif

ART CULIN. Couvrir de chapelure ce que l'on veut faire frire ou griller. Paner des escalopes, des côtelettes; paner à la milanaise. Et, au-dessus du fourneau (...) s'alignaient les chapelures, la fine et la grosse, les mies de pain pour paner, les épices (Zola, Ventre Paris, 1873, p.682).

• Paner à l'anglaise. Paner « avec de la mie de pain pressée, dans laquelle on roule l'article à paner après l'avoir frotté d'oeuf battu, huile, beurre, de façon que la panure tienne bien » (Ac. gastr. 1962). Harengs à la nantaise. Prendre des harengs laités; les ciseler, passer à la farine, paner à l'anglaise et cuire au beurre (Gdes heures cuis. fr., A. Escoffier 1935, p.194).

Prononciation et orthographe

[pane], (il) pane [pan]. Homon. panné. Ac. 1718: panner ; dep. 1740: paner.

Étymologie et histoire

a) Ca 1540 eau panée «eau dans laquelle on a fait bouillir du pain» (Yver, Print., p.635 ds Gdf. Compl.); 1660 paner de l'eau «faire bouillir du pain dans de l'eau» (Oudin Fr.-Esp.);
b) 1752 paner des côtelettes (Trév.). Dér. de pain* ; suff. -é*; dés. -er.

Dérivés

Panure

substantif féminin

Mie de pain ou chapelure dont on saupoudre les viandes ou autres mets qu'on fait cuire sur le gril ou au four. Fais-moi donc un gratin de choux, au four, avec de la panure (Giono, Roi sans divertiss., 1947, p.199). Double panure ou panure à l'anglaise. « Seconde panure que l'on ajoute en faisant tremper l'objet pané dans un mélange de jaune d'oeufs et de beurre fondu et en les retournant dans la mie de pain avant de le mettre sur le gril » (Lar. 19^e). — [pany:ʀ]. Att.ds Ac. 1935. — 1^re attest. 1874 (Lar. 19^e); de paner, suff. -ure*.