MAYONNAISE

substantif féminin

GASTR. Sauce froide, semi-solide, obtenue en émulsionnant de l'huile avec un ou plusieurs jaunes d'oeuf et de la moutarde, et en relevant le tout d'un filet de vinaigre ou de citron. Fouet, machine à mayonnaise; plat de mayonnaise; la mayonnaise prend; faire de la mayonnaise; monter, rater, tourner la mayonnaise; accompagner d'une mayonnaise; servir avec une mayonnaise. On place ces petites bottes droites et en couronnes, au milieu desquelles vous versez une mayonnaise (Gdes heures cuis. fr., Carême,1833, p.144). Entre les saladiers et les assiettes de viande froide, Lambert a déposé un grand bol de mayonnaise onctueuse et dure et nous avons vidé, sous les yeux de Nadine, une bouteille de vin blanc (Beauvoir, Mandarins, 1954, p.214).

• En appos. Sauce, colin mayonnaise. On commence à bavarder quand on annonce que c'est servi. On s'installe dans la salle à manger autour d'une langouste mayonnaise au sujet de laquelle on épilogue un petit bout de temps (Queneau, Pierrot, 1942, p.36).

• P. méton. Mets préparé avec cette sauce. Mayonnaise de volaille (Ac., 1878-1935).

• P. anal.,BEAUX-ARTS. Peinture à la mayonnaise. Peinture à l'oeuf (dite parfois «à la mayonnaise»). — Elle est très solide et mériterait de revenir en honneur. (...) commencer par verser dans l'écuelle le jaune d'oeuf, ajouter l'huile par petites doses en remuant jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène avant d'en ajouter à nouveau. Le mélange terminé, aucune gouttelette d'huile ne devra plus être visible, la composition devra être absolument liée (Arts et litt., 1935, p.30-4).

— INDUSTR. PÉTROLIÈRE. « Émulsion se formant dans un puits entre le pétrole brut et l'eau, la boue ou éventuellement l'acide mort » (Pétrol. 1964). Généralement très visqueuse, la mayonnaise peut occuper tous les vides de la roche-magasin autour du puits et empêcher ainsi l'extraction ultérieure du pétrole (Pétrol., 1964).

— Au fig. Il était écoeuré par la platitude des pensées, la lourdeur incolore et barbare de l'expression, les généralités vagues, la logique enfantine, cette mayonnaise mal battue d'abstractions et de faits sans liaison (Rolland, J.-Chr., Buisson ard., 1911, p.1277).

• En appos. Gestes des avant-bras [chez Edwige Feuillère] un peu «mayonnaise», effort vers le comique (Colette, Jumelle, 1938, p.193).

— Arg. et pop. « Méli-mélo d'objets, d'explications; pot pourri musical » (Esn. 1966). Quelle mayonnaise!

• Expr. (arg. des aviateurs). Faire la mayonnaise. « Agiter le manche à balai circulairement dans tous les sens; aviateur » (Esn. Poilu 1919, p.343).

Prononciation et orthographe

[majɔnε:z]. Att. ds Ac. dep. 1878.

Étymologie et histoire

1806 saumon à la mayonnaise (Viard, Le Cuisinier impérial, Paris, Bordas, p.342); 1855 sauce mayonnaise, mayonnaise de volaille (Audot, Cuisin. campagne et ville, p.47 et 132). Peut-être tiré du nom de (Port) Mahon, capitale de Minorque, en souvenir de la prise de cette ville par le Duc de Richelieu en 1756, bien que la 1^re date d'apparition du mot soit très postérieure à celle de l'événement; aussi Bescherelle y voit plutôt une orthographe vicieuse de bayonnaise* (v. FEW t.6, 1, p.52).

Statistiques

Fréq. abs. littér.: 23.