MALT

substantif masculin

Orge germée artificiellement et séchée, utilisée par les brasseurs dans la fabrication de la bière. Malt broyé, foncé, pâle, touraillé (torréfié); malt de bière; extrait, odeur, quintaux, sucre de malt. Ici le personnel est anglais, même le sommelier qui vous apporte votre ale ou votre stout sous pression dans un pot d'étain ou de métal (le stout en bouteille tel qu'on peut le boire à l'étranger, est une horrible boisson qui a perdu sa merveilleuse odeur de réglisse et de malt) (Morand, Londres, 1933, p. 240). Pour donner à la bière la teinte voulue on a recours (...) à l'addition de malts noirs ou colorants et de malts bruns ou caramels (Boullanger, Malt. brass., 1934, p. 180) :

La bière est une boisson faiblement alcoolisée à base d'orge et malt. On l'obtient à partir d'un jus sucré, le moût, aromatisé avec du houblon et fermenté avec un micro-organisme, la levure. Le moût lui-même résulte de la macération dans l'eau, à des températures convenablement choisies de la farine de malt ou orge germée. (Industr. fr. brasserie, 1955, p. 3)

• En partic. Malt vert. Orge simplement germée, non séchée. Un quintal d'orge donne sensiblement 340 litres de malt vert (Boullanger, Malt. brass., 1934, p. 190).

— P. anal. « Orge torréfiée qu'on utilise en guise de café » (Davau-Cohen 1972). Le ronron des cafetières sur leur plaque électrique, le bourdonnement de l'appareil de commande aux cuisines formaient un bruit continu (...) et l'on entendait encore le grondement étouffé des mélangeoirs de lait au malt dans de hauts récipients nickelés (Roy, Bonheur occas., 1945, p. 17).

Prononciation et orthographe

[malt]. Att. ds Ac. dep. 1798. Homon. malthe.

Étymologie et histoire

1702 en Angleterre (Etat Présent d'Angleterre, I, 22 ds Bonn., p. 90). Empr. à l'angl. malt issu du vieil angl. mealt.

Dérivés

1.

Maltase

substantif féminin

biol. Enzyme du groupe des carbohydrases qui catalyse l'hydrolyse du maltose en deux molécules de glucose. Maltase salivaire, intestinale. Le suc pancréatique contient : 1 une amylase pancréatique, qui hydrolyse presque tout l'amidon ingéré en maltose; (...) 2 une maltase pancréatique, qui hydrolyse le maltose en glucose (Camefort Gama, Sc. nat., 1960, p. 131). — [malta:z]. — 1^re attest. 1902 (Nouv. Lar. ill.); de malt, suff. -ase*.

2.

Maltine

substantif féminin

biol. Enzyme de l'orge germée que contient le malt. (Dict. xix^e et xx^e s.). Synon. diastase. L'emploi de la poudre de malt ou de la maltine est indiqué après les repas, pour les personnes chez lesquelles le suc gastrique est trop acide (Lar. mén., 1926). — [maltin]. — 1^re attest. 1871 (Dict. encyclop des sc. méd. ds Höfler Anglic.); de malt, suff. -ine*.

Bibliographie

Behrens D. 1923, p. 89. — Mack. t. 1 1939, p. 159, 283, 287.