GALANTINE

substantif féminin

[T-L : galatine ; GDC : galantine ; DEAF, G 78) : galantine ; AND : Ø ; FEW (IV, 88b) : gelare ; TLF (IX, 31b) : galantine]

Sauce relevée d'épices, généralement froide, dans laquelle on sert du poisson ou de la viande.

Non pourquant qu'il pensast souvent A la dame qui douchement Ly ot fait bel atrait, nient mains Tout adés mengoit a deux mains De le viande le plus belle Que il trouvoit en l'escuelle, Puis apoingnoit pour plus qu'assez Bouter ou trau desoux le nez, Dont crassement s'embrovilloit, Car par ses .V. doys aherdoit Broués, chivez et galentines. (Dit prunier B., c.1330-1350, 54)

Lesquelz poissons conmunement On devoit as dois despechier A table, ou as couteaux trenchier, De douche yaue ou de mer sallee ; Conment on les poeut de gellee Et hors de galentine hoster, Sans ses dois honnir n'encubrer (Dit prunier B., c.1330-1350, 60)

...ou meismement les chars devant dictes peut on confire en gelee ou en galentine des espices devant dictes. (Textes méd. fr., éd. R. Arveiller, c.1350. In : Romania 94, 1973, 158)

SAUSSERIE. Je faiz sausses de maintes guises, Sausse rapée et cameline, (...), Chaude sausse sanz commender, Galentine, sausse a lemproye, Le vert vergus ; et toute voye La cuisine vauldroit petit Se ne lui donnoye appetit Pa[r] les divers gousts que je fais. (Desch., Oeuvres R., t.7, c.1370-1407, 187)

Poisson d'eaue doulce et de mer, turbot a la soucie, taillis, ung becuit, anguilles en galantine. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 181)

Et boulez tout ensemble et mectez sur les pieces de la raye qui une foiz a esté cuicte. S'elle est fricte sans farine en huille et mengee chaude a la cameline, elle est bonne, et meilleur que en galentine froide. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 241)

...et soit vostre poisson, sans laver, cuit - moictié eaue moictié vin - et mis en platz, et gectez vostre saulse dessus comme galentine, et dreciez. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 239)

Lamproye en galantine. (Viand. Taillev. Vat. S., c.1400-1450, 132)

Le secund mes. De toutes manieres de poissons blancs soit de mer ou de eaue doulce, ung blanc mangier parti de quatre couleurs d'or, d'azur, d'argent et de goules, avecques ce ung verjust jaune sur poysson, le riz, les flannelles d'amendres, la galatina des lamproyes, les escrevisses et ung broet de Savoye. (Chiquart, Cuis. S., 1420, 202)

Grosses carpes, barbues et tenches, Grans luz, carreaulx et parches blanches Sont mangees a la galentine. (Régn., F.A., 1432-c.1465, 213)

...il ne doit menger nulle viande en galantine et ne doit menger que d'ung mes (Gordon, Prat., c.1450-1500, VI, 9)

...grans et grosses anguilles renversees a la galentine (La Sale, J.S., 1456, 252)

Lez anguilles reversees, et les brochereux, et carpes a la garentine. (Recueil Riom L., c.1466, 80)

En oultre il est bon de les boullir par deux fois [les poissons suspecz de venin] , en vin et en eaue, et puis aprés faire la saulse de galentine ou en faire pastés ou les refrire avec la saulse appropriee, c'est assavoir saulse verde avecques espisses fortes et ung petit de bon vin en temps d'yver (Rég. santé corps C., 1480, 77)

[Dans un cont. métaph.]

Ce n'est troveüre ne manne, Ce sachent bien, que il menguent, Anciès est venin dont ils tuent Lours ames, s'a la galentine Confite de paour divine Ne menguënt ceste lamproie. (Tomb. Chartr. W., c.1337-1339, 110)